洗紅藜產生泡泡？認識植物「皂素」

由 陳家逸 - 自己的作品, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46355981

台灣原生種紅藜有著紅寶石的繽紛外殼，因為有此富含甜菜色素外殼包覆，保留了種子表層的天然植化素成分「皂素」。

甚麼是皂素?


皂素(Saponin) 是植物的二次代謝產物，英文名源於拉丁語的「Sapo」，意思是「肥皂」，也就是清洗脫殼紅藜時，產生泡泡的原因。此特性來自於皂素的「親脂性」與「親水性」的化學結構，能協助清潔，是天然的界面活性劑，常見的無患子洗潔劑也是應用同樣的原理製成。因為此特性，皂素有吸附膽固醇、降低膽固醇、血糖、免疫調節、抗癌、抑菌等作用。


除以上特性之外，皂素屬「植化素」的一種，是植物的天然免疫系統，也是植物天然色素、氣味的來源，能協助抵抗昆蟲、細菌的感染傷害，還有空氣、土壤中的汙染，養生食物如紅藜、藜麥、人參、甘草、黃豆、大蒜、洋蔥等，皆有少量皂素。



網路傳說紅藜「皂素」有毒，是真的嗎？


如同攝取過多單一成分，會對人體造成影響(如咖啡因)，皂素也是。大部分的皂素其實無法被人體吸收，小部分可被人體自行降解。以台灣紅藜為例，除非是非常極端的量、或每日攝取超過3個米杯的紅藜(份量約6碗飯)，才可能對刺激腸胃、引起嘔吐或腹瀉，如果正常食用，是無需擔心的。



需要洗掉皂素嗎？


若選用「脫殼紅藜」，以濾網輕輕沖洗3次、待泡泡消失，即可洗去皂素(略帶苦味)。而帶殼紅藜因有外殼包附，清洗時並不會產生泡沫，食用時略帶苦味，同時可攝取外殼與植化素的營養。





目前生物科技發達，可先去除籽實外層皂素，無苦味的籽實就能被研磨成細緻的飲品、麵品等，此方法保留了紅藜外殼的抗氧化甜菜根色素、多酚等物質，讓腸胃需要幫助的朋友們，能快速、直接吸收紅藜完整營養，珍惜這台灣土地原生的紅寶石！