餐桌上的科學家

收藏時間的人生之味 胭脂食品社

2018/10/01 897 0
環島食堂X 真食誠現

「台灣的氣候跟物產非常豐富,每一個季節經過的時候都有最好、最甜美的蔬果,我們用醃漬把味道收藏起來。」----胭脂

五年前,Sharon的好友到台東以自然農法養地種胭脂梅,每年到了同一個時間,Sharon便開始期待收到朋友寄來的梅子,以糖封釀、浸潤等待。
梅釀開封品嘗的時刻,她便覺得感謝,感謝天地、感謝朋友花費的心血,感謝自己投入時間,梅釀酸甜的滋味是天地人的交集,以時間封存的好味道。

從「胭脂梅」啟蒙,「胭脂」這名也是「醃漬」的諧音。老奶奶傳統醃漬的手路、書上學來的醃漬法、還有旅行時異文化保存食物的方式,不同地區的蔬果香料,醃漬的方法很多,匯集並展演出各地風土人文特色。
神奇的是,任何人一旦著手醃漬,氣味卻很個人。從小喜歡的氣味、對食物的記憶、曾經去過的地方…醃漬,承載你的人生經驗,發散屬於你的氣味。汲取古老醃漬智慧、看書、旅行,加上自己反覆測試出來的方法論,既傳統又創新,這是屬於胭脂的氣味。

對胭脂而言,醃漬是一種生活方式、餐桌上的季節風景、甚或家鄉味。

Sharon:「漬菜是家裡餐桌上的小菜,一輩子不會忘的味道,令人懷念回味的就是家鄉味。」

琬瑜:「一罐油漬菇,夾土司、拌麵、當配菜都好,足以從早餐、午餐一直變化到晚餐,醃漬的可變性與搭配性讓做菜變得容易,你會想自己親自動手做一頓飯,而非老是外食。」

選用當季蔬果與小農友善耕作的食材,將節氣與土地的滋味封存,實在安心。

Boco:「這一生一定要認識一個農夫,你會覺得安心踏實。將季節的氣味封存成罐,自己動手就是獨一無二,那是屬於你的味道。」                

氣候、風土、季節蔬果與人的加持,還需要「時間」熟成。生活裡有一種節奏,是讓自己慢下來、穩定下來,然後等待…⋯