餐桌上的科學家

吃過古代穀物了嗎?營養健康的飲食潮流吃起來

2019/12/19 2,408 0

Photo via www.holleygrainger.com
什麼是古代穀物(Ancient grains)?也就是數百年來不曾經過種植改良的穀物品種,如莧籽(Amaranth)、卡姆麥( Kamut)、苔麩(Teff)、高粱(Sorghum)等,都是超級食物榜上有名的穀物。

這些存在多時卻在過往少被端上桌的穀物,因其豐富的營養價值和對人體健康的諸多好處,在近年吸引名人帶頭吃起這股風潮,從英國女王伊麗莎白二世到維多利亞的秘密天使模特兒都是忠實粉絲,加上世界各地名廚所推動的「在地食材運動」直接起了推波助瀾之力,到現在古代穀物有可能超越常見的穀類食品,並成為多種食品和飲料中的創新和營養成分。
古代穀物之一:苔麩(Teff)。Photo via www.healthline.com
與基改作物恰恰相反,古代穀物多方面地保留了原始的狀態。由於古代穀物對於農藥以及化肥的容忍度極低,等同於避免了許多現代農業用藥過多的困擾,食用起來更安心。未經精緻加工的古代穀物,則完整保留了胚乳、胚芽、麸皮,儲存了更豐富的營養價值。例如高纖維含量的黑麥(Rye)在減輕便秘方面可能比小麥基產品和瀉藥更有效;非洲穀物福尼奧米含有大量的鎂、銅和鋅;藜麥(Quinoa)、二粒小麥(Farro)是植物性蛋白質的極佳來源;莧籽以及高β-葡聚醣含量的大麥(Barley)可顯著降低LDL(不良)膽固醇並提高HDL(良好)膽固醇;高粱富含花青素和酚酸等抗氧化劑。有些甚至不含令人聞之色變的過敏因子,例如不含麩質的小米、高粱、苔麩,食用好處多多。
古代穀物之一:高粱。Photo by si jong han on pixabay
無怪乎現代化食品中,也開始投入古代穀物的成分,在養生風潮未見消退之際,持續加溫。消費者對超級食品的偏好推動了市場的增長,日益增長的健康意識以及對無麩質食品和飲料的需求已導致對古代穀物的需求激增。從2015年到2016年,古代穀物開始出現11.6%的迅速增長,光是烘焙業的使用量就佔2016年全球發行量的30%,其他佔比則分布在糖果、運動營養、嬰幼兒配方奶粉、冷凍食品等,在製藥和化妝品行業的應用則出乎意料地越來越多。
烘焙業為使用古代穀物最大宗的食品行業。Photo via www.holleygrainger.com
因此,主要的大食品製造商開始注意到這股趨勢,並在產品中加入了更多的穀物和種子。古代穀物的市場到了2026年預計將達到65.2億美元,從2018年到2023年之間,預測複合年增長率為36.6%。但種植時的高勞動力成本和許多地區沒有灌溉設施,是目前市場的挑戰,日益增長的消費量和生產限制等諸多因素,也導致許多古代穀物價格居高不下。 

資料來源:Food DiveHealthlineIndustryARC

文章來源: 文/陳亞辰