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繼學校餐食由英國名廚Jamie Oliver發起改造而引起巨大迴響後，醫院餐食或許是下一波令人期待的改造目標。在現代多數疾病其實都能藉由均衡健康飲食來預防的食療氛圍中，提供病人更快恢復健康與元氣的餐食豈不更顯得重要？
根據《紐約時報》（The New York Times）報導，在美國許多醫院廚師並沒有相關烹飪經驗，且須控制微薄的食物預算，以符合不同病患的膳食需求。醫院廚師Thomas Mencaccini表示，醫院廚師的工作大多在加熱預製混合物，而不是實際烹飪。例如油炸冷凍漢堡和雞翅，或是將罐裝食物放在餐盤裡。以至於近19％的餐食都被原封不動地退回廚房，造成浪費。《每日郵報》（Daily Mail）更指出，根據美國責任醫療醫生委員會（ Physician's Committee for Responsible Medicine）研究，多數病患無法從醫院提供的餐食中獲得每日營養建議的標準量。
但情況正在改善。自2006年起，國際非營利組織Health Care Without Harm推出「Healthy Food in Health Care」計畫旨於改造醫院餐食，並與超過上千家醫院、農場建立合作關係，落實「從農場到病床」的概念，在2016年促成醫院與農場合作率高達26％。
2017年9月開始，非營利組織Northwell Health則從廚房著手，聘請米其林星級廚師Bruno Tison幫助改造23家紐約地區醫院的醫院膳食，捨棄使用冷凍加工食品、罐頭與人工高湯粉，減少醫院餐中的高糖、高鹽，由新鮮原料、無抗生素的雞隻開始料理馬鈴薯泥或熬製雞湯，並加強訓練醫院廚師的烹飪技巧與營養知識，創新出各種兼顧美味與營養的飯菜，提供給醫院的病人和工作人員。
原本由高湯粉調製的湯品改由全雞、蔬果熬煮。Photo by Daily Mail
除了在各地區醫院建立教學廚房、院中的食品營養師開設食安知識課程，Northwell Health也在社區開設「食品藥房」，讓低收入患者可以在出院之後，憑著醫生在其出院時開設的「雜貨處方」，提供免費的新鮮食物，幫助病患即使離開醫院後也能取得合適的食物以食療控制慢性病。
提供優質食物的代價並不低，但提倡改善醫院膳食的專業人士認為，提供營養的食物以培養更健康的身體，能夠減少整體醫療保健支出，且降低食物浪費。改善的成果正逐漸發酵中，院方人員表示，病人們會主動詢問醫院餐時的食譜，希望可以回家之後自己動手烹飪，餐點的退回率亦逐漸降低。
由米其林星級廚師Bruno Tison所改造的醫院餐食之一：厚切豬排佐北非珍珠小米、四季豆、紅蘿蔔。Photo by Daily Mail
反觀台灣，醫院膳食的品質則取決於營養師人力編制和素質。衛生福利部《醫療機構設置標準》中，並未硬性規定醫院需聘請營養師管理住院病人膳食，因此中小型醫院時常將醫院餐食外包給團膳業者的情況也頗為常見。在院方只能間接控制餐食品質，或是壓低人力、食材成本以追求較高利潤的情況下，病人所吃的醫院餐品質常直接被壓縮。
回到提升醫院餐品質的初衷，食物的目的應該是為病患提供更好的營養以恢復健康。但是食材和人力成本是否會直接反映在餐點價格上，則是挑戰原本良好立意的第一關。健康美味的醫院膳食是否為富人限定，造成另一種醫療階級制度，則是更需要關注的部分。
資料來源：The New York Times、Daily Mail、Crain's New York Business
