餐桌上的科學家

醫院餐食變好吃!農場合作、廚房改造雙管齊下

2018/11/06 197 0

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繼學校餐食由英國名廚Jamie Oliver發起改造而引起巨大迴響後,醫院餐食或許是下一波令人期待的改造目標。在現代多數疾病其實都能藉由均衡健康飲食來預防的食療氛圍中,提供病人更快恢復健康與元氣的餐食豈不更顯得重要?

根據《紐約時報》(The New York Times)報導,在美國許多醫院廚師並沒有相關烹飪經驗,且須控制微薄的食物預算,以符合不同病患的膳食需求。醫院廚師Thomas Mencaccini表示,醫院廚師的工作大多在加熱預製混合物,而不是實際烹飪。例如油炸冷凍漢堡和雞翅,或是將罐裝食物放在餐盤裡。以至於近19%的餐食都被原封不動地退回廚房,造成浪費。《每日郵報》(Daily Mail)更指出,根據美國責任醫療醫生委員會( Physician's Committee for Responsible Medicine)研究,多數病患無法從醫院提供的餐食中獲得每日營養建議的標準量。

但情況正在改善。自2006年起,國際非營利組織Health Care Without Harm推出「Healthy Food in Health Care」計畫旨於改造醫院餐食,並與超過上千家醫院、農場建立合作關係,落實「從農場到病床」的概念,在2016年促成醫院與農場合作率高達26%。

2017年9月開始,非營利組織Northwell Health則從廚房著手,聘請米其林星級廚師Bruno Tison幫助改造23家紐約地區醫院的醫院膳食,捨棄使用冷凍加工食品、罐頭與人工高湯粉,減少醫院餐中的高糖、高鹽,由新鮮原料、無抗生素的雞隻開始料理馬鈴薯泥或熬製雞湯,並加強訓練醫院廚師的烹飪技巧與營養知識,創新出各種兼顧美味與營養的飯菜,提供給醫院的病人和工作人員。
原本由高湯粉調製的湯品改由全雞、蔬果熬煮。Photo by Daily Mail
除了在各地區醫院建立教學廚房、院中的食品營養師開設食安知識課程,Northwell Health也在社區開設「食品藥房」,讓低收入患者可以在出院之後,憑著醫生在其出院時開設的「雜貨處方」,提供免費的新鮮食物,幫助病患即使離開醫院後也能取得合適的食物以食療控制慢性病。

提供優質食物的代價並不低,但提倡改善醫院膳食的專業人士認為,提供營養的食物以培養更健康的身體,能夠減少整體醫療保健支出,且降低食物浪費。改善的成果正逐漸發酵中,院方人員表示,病人們會主動詢問醫院餐時的食譜,希望可以回家之後自己動手烹飪,餐點的退回率亦逐漸降低。
由米其林星級廚師Bruno Tison所改造的醫院餐食之一:厚切豬排佐北非珍珠小米、四季豆、紅蘿蔔。Photo by Daily Mail
反觀台灣,醫院膳食的品質則取決於營養師人力編制和素質。衛生福利部《醫療機構設置標準》中,並未硬性規定醫院需聘請營養師管理住院病人膳食,因此中小型醫院時常將醫院餐食外包給團膳業者的情況也頗為常見。在院方只能間接控制餐食品質,或是壓低人力、食材成本以追求較高利潤的情況下,病人所吃的醫院餐品質常直接被壓縮。

回到提升醫院餐品質的初衷,食物的目的應該是為病患提供更好的營養以恢復健康。但是食材和人力成本是否會直接反映在餐點價格上,則是挑戰原本良好立意的第一關。健康美味的醫院膳食是否為富人限定,造成另一種醫療階級制度,則是更需要關注的部分。

資料來源:The New York TimesDaily MailCrain's New York Business

文章來源: 文/陳亞辰