餐桌上的科學家

無糖冰淇淋新登場!新科技突破高糖配方限制

2018/06/01 5,231 0

Photo by Capri23auto on pixabay來自義大利伯洛尼亞 (Bologna) 卡皮佳尼冰淇淋大學 (Carpigiani Gelato University) 的資深講師蔣帕・瓦力 (Gianpaolo Valli)花費數十年時間,訓練冰淇淋廚師,鑽研各種配方中,冰淇淋的固體物質與水的正確比例 (即固體須佔 32%-46% 之間),若不遵照此比例製作,製作出來的冰淇淋可能變成災難,而非甜點。特別的是,假若廚師忽略了冰淇淋當中的糖分比例,就會致使口味失衡,亦即,糖太少,冰淇淋無疑會變成硬冰塊。

然而,今年一月,在里米尼 (Rimini) 舉辦的大型貿易展上,專研冰淇淋 (還有糕點、巧克力與咖啡)機器的領導廠商卡皮佳尼 (Carpigiani),展示了一項「不用遵守平衡法則」的新技術,首度嘗試了在不加任何糖分的條件下,製作出富含風味的冰淇淋或雪糕。

過去四年都在教導如何降低冰淇淋中糖分的瓦力認為,為了讓糖分降低,廚師們就必須使用甜葉菊 (stevia)或糖醇(sugar alcohols)取代之。不過,大部分人同意,還有進步的空間。例如,其實吃太多糖醇,其實會導致腹脹或腹瀉。

如今,這部新機器利用演算法校準冷熱氣體以解決這個問題,並得以使冰淇淋中的小結晶體維持它的標誌性結構。改善之後,機器裡的批量冷凍機變得更智能與更具反饋性,以便確認非傳統混合物,並可能使小結晶體保存的情況下,做出必要的調整。
蔣帕・瓦力 (Gianpaolo Valli)研發出可以製造無糖義式冰淇淋的機器,使配方在無糖的情況下保存小結晶體,保有口感。Photo by Vicky Hallett for NPR該大學的技術總監露西安諾・費拉里 (Luciano Ferrari)表示,「全世界的飲食習慣都朝向糖分的減低了。」因此,他們才會致力於開發更低脂肪的冰淇淋。而在同個展場上,一家小型義大利連鎖商的共同創辦者波特吉・李奧納多 (Le Botteghe di Leonardo)亦表示,提供特定口味以維持健康飲食習慣的做法,可以擴大冰淇淋的吸引力。例如,他們的產品中就包含很多無乳酪的方案,並至少有一種甜葉菊糖味供選擇,吸引糖尿病患者的關注。

瓦力表示,若冰淇淋廚師都使用他們研發的「Gelato 0+」(為該公司所研發的製冰淇淋機器型號,目前一臺要價約 30000-40000 美元之間。)於高端或高效產品上,過去他所教授的冰淇淋比例,就再也無用武之地了。「人們有很多代謝疾病,因此我們想要去除糖分。」瓦力說。 過去,他便研發出一款榛果雪糕冰品,他將榛果倒入該機器內,很神奇地可以平衡水果雪糕的口味。
Photo by Alison Marras on Unsplash不過,這種冰品無須放置在過冷的環境中,跟傳統冰淇淋不太一樣。「這種冰淇淋很獨特,它像是一個嬰兒,」瓦力說。由於該新機器仍在改善當中,食材配方亦須加快研發與實驗,人們對這種冰淇淋尚有許多未知。並且,由於氣溫的關係,將來販售該機器的商店,亦須有個獨立的冷凍櫃展示。

當然,冰淇淋的口味是否改變還是值得關注的。瓦力表示,在上述的案例中,他加了一項他稱之為「強烈甜味」的東西,義大利人稱之為 「Diete .Tic」。通常,以往 3500克的冰淇淋當中,糖分約佔 700 克,但若使用這種強烈甜味,就僅需要 10 克。「為了要製作出更完美的產品,還須更多的研究,但我喜歡這個新科技。」一位在現場的冰淇淋商表示。


瓦力預測,這部新科技並非要完全去除冰淇淋當中的糖分,而是要減低它的量至二分之一或三分之一。因為,許多冰淇淋製造商仍會質疑,若使用新機器製造冰品,卻要用一些代糖產品,似乎違反了「使用真實原料」原則。

資料來源:NPR

文章來源: 廖凱弘 / 編譯