餐桌上的科學家

這是飯捲還是壽司? 日韓文化滋味大不同

2018/01/09 4,867 0

韓式紫菜飯卷在米飯、餡料、做法上都和日式壽司大異其趣。Photo by manda_wong on flickr

自韓式潮流興起,我們得以從食物開啟對於朝鮮文化的認識,泡菜、石鍋拌飯、辣炒年糕、部隊鍋,逐漸堆疊起我們對於韓式料理辛香熱辣的印象。但到了紫菜飯捲,腦中不禁浮現台式壽司的身影,這兩者到底有何不同,和日式壽司又有何淵源?

於二世紀時,中國東漢末經學家劉熙的《釋名》中便曾出現壽司雛型的食物記載:「鮓,葅也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」人們以鹽、米醃製魚肉,使其發酵後剁碎煮熟食用。八世紀,日本人將魚醃製後包裹在米飯中發酵,防止魚肉腐敗變質,而後發展為連米飯帶魚肉一起吃的壽司。而到十九世紀,日本統治朝鮮時,原為米飯包裹鹹魚的壽司傳入韓國,演變為現今紫菜飯捲的樣貌。

雖然紫菜飯捲與日本壽司中的太卷(太巻き/Futomaki)長得實在太像,常讓人傻傻分不清,但做法、材料、滋味可具有極大的不同。

首先,日本壽司日文為「寿司」(Shushi),且經由時代不斷改良變化成現今握壽司、卷壽司、散壽司、箱壽司等多元樣式,專業製作技法需經多年習得,在日本料理中擁有崇高的地位;而韓式紫菜飯捲韓文作「김밥」(Kimbap),百年來仍保持單一造型和做法,就是將煮熟米與蔬菜、肉類以紫菜包捲起來成長筒狀,婦孺能做。

日式太卷和紫菜飯卷長得實在太像,兩者常被當成一樣的食物。Photo by Vegan Feast Catering on flickr

在製作材料上,兩者最大的差異在於包裹的米飯。使用於壽司的米需彈性好、有嚼勁,定具有一定的黏性,做成壽司之前須以醋、鹽、糖調味才能使用,散發淡雅甜醋氣味,且醋飯的味道佔有壽司美味關鍵性的影響因素。壽司餡料主要以海鮮為主,蔬菜為輔,外皮原料有海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等多種。紫菜飯捲用米種類則不限,且主要以麻油、白芝麻、鹽來調味煮熟的米飯,具濃厚的麻油香味,令人食指大動。餡料以日常蔬菜醃菜、肉類為主,甚至加辣,但不使用生魚,外皮則只有紫菜一種選擇。

同樣以米飯為基礎作包卷的食物,日本壽司發展為高級宴客菜,以壽司為主的餐廳得以躍上米其林三星榜單,但紫外飯捲始終作為便利食用、填飽肚子為主要目的的日常餐點,一條飯捲台幣70元有找。韓國社會文化專家陳慶德分析,此乃朝鮮半島屢屢受到外族入侵、戰爭四起之故,像紫菜飯捲這樣便於製作、攜帶、保存、快速充飢的食物,在兵荒馬亂之際成為重要的食物,就是韓國「記住歷史的民族」透過食物傳遞歷史的標記之一。
製作韓式紫菜飯卷較為簡易,配料、製作方式皆不拘。Photo by Jordi Sanchez Teruel on flickr而像日本這樣「扭曲歷史的民族」常在歷史中將自身隱惡揚善,更擅長將外來物與當地文化結合而內化,幾乎抹去源頭痕跡的大力掩蓋,就像現今極少有人知道其實壽司乃源自於東南亞、中國等地。加上追求極致完美的民族性格,壽司作為日本國民美食,將其鑽研至一套技術、一門學問、一種文化,成功地將壽司轉化為日本的國粹之一。

回頭再吃起壽司和紫菜飯捲,嚼在口中的滋味,是否有些微不同了呢?

文章來源: 文/陳亞辰