餐桌上的科學家

吃素肉健康嗎?營養價值為零

2019/07/11 12,282 0

Image from Sha Wellness Clinic via sporteluxe.com
2018年,世界衛生組織 (WHO) 正式將加工肉品 (processed meat) 視為致癌物質;同時間,WHO 也宣告紅肉 (red meats) 「有可能」也是一種致癌物質。 WHO 這一公佈,更令大眾聯想到它們的替代品,素肉,如鵝肝或豆製品到假雞排,甚至是素食鴨肉等。素食主義奉行者與素食運動紛紛激起而行動,帶起一股食用肉食替代品的流行風潮。

組成成分

注意!關於這個素肉市場,我們必須觀察並判斷它的每一部分所帶來的價值。民眾不能只是單純假設,因為它是素的或是素食者吃的,就認為素肉是健康的。事實上,很多素肉的主要成分須要被特別注意的,因為此成分為麵筋。

麵筋,雖然看起來、吃起來都很像肉,可是它事實上是由小麥所組成的食物,並且全面進入所有肉類替代品的天下。而且,它不只是富含麩質 (gluten-heavy) 而已,它全部就是純麩質 (pure gluton) 食物。製造時,麩質被混入麵粉與水,然後再搓揉跟加水漂洗,以去除裡面含有的澱粉 (starch)。重複此步驟直到...它變成麵筋為止。

人們很喜歡麵筋,因為它具多種吃法。可以徹底油炸它、佐以調味料,或者是將之進行燒烤,以製成這個素食界幾乎人人愛的,很像肉的素肉食品。

以下我們就列出一份受歡迎的素肉排,所內含的基本組成:水,植物蛋白(19%)[大豆(卵磷脂),小麥,小麥麵筋],植物油(向日葵,油菜籽),麵包屑[小麥麵粉,糖,鹽,酵母,小麥麵筋,顏色(薑黃素,辣椒粉油樹脂),小麥纖維,香草,香料,脫水蔬菜,米粉],燕麥,香精,麵糊(小麥,大豆,瓜爾豆膠),澱粉(木薯澱粉,馬鈴薯),小麥纖維,柑橘纖維,檸檬酸,酵母提取物,礦物質(鋅,鐵),維生素(B12)等。

可以說,基本上,素肉以全麥食物再添加了許多調味品之後,以形成它獨特的風味。雖然我們沒有說,必須不惜任何代價杜絕麵筋,然而,的確在我們的飲食當中,必須要對麵筋做適當的調控與節制,很簡單,因為它確實具備「零」營養價值。對,就是「沒有」。

蛋白質來源

素肉的另一個危險是,它們通常被用來取代肉類蛋白質的來源 (如雞肉、牛、豬排或魚肉等),但其實它「實際上」是不好的蛋白質來源。由於素肉的麩質含量較多,一般來說營養來源不高,所以對正要轉到素食飲食,或者已是全素的生活風格者來說,只要多從蔬果類食物攝取植物性蛋白質,會比吃素肉以攝取什麼營養要好太多。可考慮在你的主餐裡添加扁豆、雞豆、堅果、豆腐、丹貝、一般豆類、奇亞籽等等,以增加你的非肉類蛋白質來源,並盡量免除以麩質填充的素肉食品。
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健康的選擇

因為素肉經過完全加工與包裝,對健康並沒有什麼益處。應以豆腐、丹貝、菠蘿蜜、蘑菇、扁豆、一般豆類、豆莢等食物,以擬仿肉品的味道與肌理,總是比從超市買素肉片或者素雞胸肉來得好。總而言之,不言自明,素肉的營養價值確實有限,也許有時候打打牙祭還可以,但它絕對不會是素食飲食的主要飲食來源與特色就是了。

資料來源:Sporteluxe

文章來源: 編譯/廖凱弘