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2018年，世界衛生組織 (WHO) 正式將加工肉品 (processed meat) 視為致癌物質；同時間，WHO 也宣告紅肉 (red meats) 「有可能」也是一種致癌物質。 WHO 這一公佈，更令大眾聯想到它們的替代品，素肉，如鵝肝或豆製品到假雞排，甚至是素食鴨肉等。素食主義奉行者與素食運動紛紛激起而行動，帶起一股食用肉食替代品的流行風潮。
組成成分
注意！關於這個素肉市場，我們必須觀察並判斷它的每一部分所帶來的價值。民眾不能只是單純假設，因為它是素的或是素食者吃的，就認為素肉是健康的。事實上，很多素肉的主要成分須要被特別注意的，因為此成分為麵筋。
麵筋，雖然看起來、吃起來都很像肉，可是它事實上是由小麥所組成的食物，並且全面進入所有肉類替代品的天下。而且，它不只是富含麩質 (gluten-heavy) 而已，它全部就是純麩質 (pure gluton) 食物。製造時，麩質被混入麵粉與水，然後再搓揉跟加水漂洗，以去除裡面含有的澱粉 (starch)。重複此步驟直到...它變成麵筋為止。
人們很喜歡麵筋，因為它具多種吃法。可以徹底油炸它、佐以調味料，或者是將之進行燒烤，以製成這個素食界幾乎人人愛的，很像肉的素肉食品。
以下我們就列出一份受歡迎的素肉排，所內含的基本組成：水，植物蛋白（19％）[大豆（卵磷脂），小麥，小麥麵筋]，植物油（向日葵，油菜籽），麵包屑[小麥麵粉，糖，鹽，酵母，小麥麵筋，顏色（薑黃素，辣椒粉油樹脂），小麥纖維，香草，香料，脫水蔬菜，米粉]，燕麥，香精，麵糊（小麥，大豆，瓜爾豆膠），澱粉（木薯澱粉，馬鈴薯），小麥纖維，柑橘纖維，檸檬酸，酵母提取物，礦物質（鋅，鐵），維生素（B12）等。
可以說，基本上，素肉以全麥食物再添加了許多調味品之後，以形成它獨特的風味。雖然我們沒有說，必須不惜任何代價杜絕麵筋，然而，的確在我們的飲食當中，必須要對麵筋做適當的調控與節制，很簡單，因為它確實具備「零」營養價值。對，就是「沒有」。
蛋白質來源
素肉的另一個危險是，它們通常被用來取代肉類蛋白質的來源 (如雞肉、牛、豬排或魚肉等)，但其實它「實際上」是不好的蛋白質來源。由於素肉的麩質含量較多，一般來說營養來源不高，所以對正要轉到素食飲食，或者已是全素的生活風格者來說，只要多從蔬果類食物攝取植物性蛋白質，會比吃素肉以攝取什麼營養要好太多。可考慮在你的主餐裡添加扁豆、雞豆、堅果、豆腐、丹貝、一般豆類、奇亞籽等等，以增加你的非肉類蛋白質來源，並盡量免除以麩質填充的素肉食品。
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健康的選擇
因為素肉經過完全加工與包裝，對健康並沒有什麼益處。應以豆腐、丹貝、菠蘿蜜、蘑菇、扁豆、一般豆類、豆莢等食物，以擬仿肉品的味道與肌理，總是比從超市買素肉片或者素雞胸肉來得好。總而言之，不言自明，素肉的營養價值確實有限，也許有時候打打牙祭還可以，但它絕對不會是素食飲食的主要飲食來源與特色就是了。
資料來源：Sporteluxe
