餐桌上的科學家

《從土地到餐桌上的恐慌》食品安全哪裡出了錯?

2019/08/23 1,557 0

從狂牛症到基改食品,從毒奶粉到毒澱粉,從塑化劑到假油事件!吃是我們最美好又基本的需求,此時此刻卻令人惶惶不安。食品安全到底是哪裡出了問題?面對食安風暴,除了恐懼,我們需要的是認識它,然後參與改變它!

迷失在賣場之中

對於生活在西方世界的人而言,最早的食品恐慌也許是始自夏娃摘下樂園禁果的那一刻開始。食物(food)的研究在各種學科裡面逐漸形成重要的次領域,反映的其實是全球民眾對於食品的各種顧慮與關懷的日趨強烈。食物雖然對於我們的日常生活是相當平凡的事物,卻也是不可或缺的事物;所謂的「食衣住行育樂」,食就是人類生活的第一位。事實上,很難不在人類的各種文化儀式和社會生活之中,找不到食物的蹤影。要瞭解一個社會,也很難不在意食物於整個社會發展中所表現的角色。

從確保食品供應的安全(food security)到今日的食品衛生之安全(food safety),是與人類社會的發展進程有相當密切的關係。近幾年來,臺灣社會中食品問題頻傳。每當問題爆發時,則會形成一種極為特殊的景象:處處皆是白底黑字的檢驗證明書,護貝起來有時佔的視覺範圍幾乎是與販賣的商品區差不多大;有時檢驗地多了,範圍還大過於真正要販賣的商品。又或者,有時不是單一某項產品出了問題,而是某「類」產品整個出了問題。在等待那些需要護貝的檢驗證明出爐之前,貨架上甚至出現了空空如也的奇景。前者的景象歷經三聚氰胺、塑化劑到2013年的化製澱粉事件,已經變成逛賣場或超市中的日常一景。後者的景象則發生2013年的混油事件,既不知油混了多少、混了什麼、又有害於人體嗎,一時形成食用油架上剩沒幾個品牌,甚至是到了主計處無法藉食用油計算物價的情況。

然而,貼滿檢驗證明時,民眾就能心安了嗎?我們這班消費大眾有能力在各種檢驗證明中摸出什麼能吃、什麼不能吃的頭緒嗎?檢驗證明的品項往往是單一的物質,那其它的食品添加物、食品原料有沒有問題?基因改造原料加工生產後的產品對人體是否有害?有沒有需要注意的地方?

食品化學就像當代的鍊金術一般,為我們創造了無數便利又美麗、香氣十足又叫人食指大動的桌上餐肴。同時也將食品的種類不斷推陳出新,更化腐橫為神奇,改造過去賣相不佳的天然食品。比方說,藉由乳化劑固定乳製品如冰淇淋的形狀,透過起雲劑讓原來容易沉澱的果汁變成漂亮的霧狀,還有香精讓過去需要大量原料才能產生的香氣和味道都不再如此成本高昂,以及使用防腐、黏稠、變性等各種食品添加的方式;當代食品化學在1950年以代以後就對臺灣人的味覺產生衝擊,連帶地影響了食品販賣方式。1950年代時,有幾個人能夠想像在超商可以買到熱騰騰的便當嗎?

便利但令人疑惑的現代食品

然而,今天的情況跟50年代不同、與70、80、90年代不同,甚至是再過個5年,我們的食品銷售便利性可還能還會再提升,越來越多以為需要上館子才能吃到、熱騰騰、香噴噴的食物,或許日後都會變成自動販賣機的一部份。而且我們也不再需要帶著零錢投幣,只需要用悠遊卡、高捷卡、信用卡等一「嗶」,食物就會到我們的手中,過程不再需要交談、也不用殺價,商品也隔著櫥窗與我們相見,一切清楚透明。

一切過程方便又簡單,但是我們可能卻越來越不了解面前的食物成份、營養和問題。

有一些人或許有陪著媽媽逛傳統市場的經驗(這種經驗比較不是逢年過節時逛市場的經驗,比較是購買日常生活中每一餐食材的經驗。傳統市場裡的攤子琳琅滿目,菜色更是五花八門。如果不是我們的母親熟門熟路、能在巷弄間穿梭無礙,知道如果要賣魚就應該要找哪一攤、買小白菜就應該去找哪一家的婆婆(客家人的婆婆總是在固定某天早上,會帶著從山上摘下來的菜來市場)、買肉應該找哪一家的阿姨;逛傳統市場除了單純地購入數日之生活所需,更可以跟街坊鄰居聊聊天、連絡感情,商品交易還帶著某種情感交易。即使有一天,只能自己一個人去傳統市場了,那些與我們共同長大、一起變老的菜攤、肉販和水果店的長輩、或者同輩、或者他們的下一代,也都經常幫我挑好所需之菜。採購日常生活所需的過程中,其實也是在維繫著社會間寶貴的友誼。

但這種經驗隨著都市化、工作壓力的加重、衛生安全的考量而日漸改變。我們之中許多人已經非常少有機會逛傳統市場。尤其是在衛生和安全的疑慮下,往往使我們選擇賣場和超市。尤其是在生活壓力極重、追求方便和快速的情況下,有時三餐就在便利商店解決。便利商店的食品不僅看起來整齊(漂不漂亮還是得見人見智)、乾淨,而且在「台北居大不易」的情況下,便利商店裡的飯盒有時甚至比外面的便當店還便宜。

今天食品分工變成一件極為複雜的事。除了便利商店或者賣場所販賣的食品,乃是是經過大宗原料、食品添加物以及各種免洗食品容器盛裝的以外;即使是便當店、麵店或者餐館等,往往也是透過中間的食品材料行、原料商採購,這中間經過的食品加工、食品化學流程,卻甚少為人所知。我們過去會如同信賴一家餐館的信譽般、信賴一個品牌的產品;但今天的情況是即使是備受信賴的品牌,通常在各項重大的食品安全事件爆發時,往往也每役必與、總是「榜上有名」。甚至,這些大廠牌、老子號的公司還會說自己才是食品安全的「受害者」,我們不禁要思考:食品安全到底是哪裡出了問題?

食品博覽會

要深究食品安全究竟發生了什麼問題,我們必須先了解今天我們的當代食品是怎麼被生產、製造、加工、運輸和販售的。這一長串的現代食品日工鍊,已經導食品的生產過程變成錯綜複雜的系統。在這個系統末端的我們,不僅是資訊上不平衡,選擇上也常常是不平衡的情況:明明市場貨架上的商口那麼多,每逢食品風暴席捲而來,卻可能一樣也不剩地被撤架、退貨……在這個系統化的食品商品市場中,消費者唯一能夠信賴的就是這套系統。藉著信賴這個銷售、監督、輸送的系統,消費者同時也將食品相關的知識拱手讓給這套系統。

尤其,充滿各種食品商品的時代對臺灣人其實並不是一個非常長久的經驗。人類雖然是一種雜食的生物,可食用的食物多於其它生物。但是傳統社會之中,受限於經濟因素,導致食品的選擇其實並不像今日這麼多,過去食品的種類也遠比今天的少。尤其複雜的是在食品加工業和全球貿易還未開展的年代裡,大多數人吃的食物並不會與他們的母親和祖母在廚房裡頭料理的材料相去甚遠,而選擇、購買、處理以及製作食物的技術也往往代代相傳;今天的人類卻必須要面對化學加工(或者說還有化學製造的食物如化學製作的調味料和醃漬品,又或者說還有生物科技如基因改造大豆、玉米,以及吃這些改造食品的肉牛、肉鴨等等)和來自遙遠地區的食品(如義大利的火腿、挪威的鮭魚)的挑戰,今天的家庭「煮」婦與「煮」夫在逛超市時,其實幾乎就是參加一場盛大的博覽會;而就像博覽會,各種標示、指引文字能使人瞭解展品的歷史、由來以及使用方式,當我們談到超市裡的食品時,我們也期盼如此。但另一方面,在一個全面工業化的社會中細究這個問題,卻又會發現超市、大賣場貨架上看似數不盡的食物,卻有可能只是少數幾種原料與配方的排列組合;對食物看似過量的選擇,其實是一種無可奈何的選擇(Pollan 2012)。

今天的消費者比起他們的前幾個世代,更需要知道如何挑選健康、營養、安全的食品,更需要學習如何料理、購買等……臺灣充滿豐富的、有關吃的文化,而這些被組合而成的選擇,人類對它們的內涵卻並不了解;食品標示以及對它們的來源、製作方式並不如我們所盼望的被詳加考證,這也就是塑化劑這種不應該被加入的添加劑能夠被使用、縱橫於各種加工食品、藥品及其它市場二十餘年的表面原因;圍繞在食品安全制度間的行動者有政府、學界、企業和公民社會,分別對整體制度、知識、應用與價值進行影響。

然而對於食品安全這件事,政府無疑是處理爭議和制度設定中、最為核心的協調者與仲裁者;政策規劃及其政策宣導的能耐對學界研究的議程設定與企業的作業標準和公民的感知有極大的關係。學界、企業和公民社會在知識、價值與實際的食品安全執行管理等議題上,以政府所主導的各類會議與知識探討中彼此競替與合作;對於食品安全標準是否足夠及其形塑而出的政治過程之風險,因此乃是由政府主導。

本書的目標並不是要變成一本餐桌指引手冊、或是超級市場觀光導覽。本書的目標是要為大家理解我們的當代食品問題的根本是什麼?我們又如何能在我們的日常生活、食品採購過程中改變這樣的食品問題根本,進而在食品問題仍是未爆彈之前就將其解決,避免引發更長遠、更嚴重的問題。對於食品政策制定者而言,本書也不是一本危機處理、緊急應變指南,本書乃是一本關於風險治理,進而從食品風險到政治風險的管控、態度和方案的基石。盼望能藉此書撥亂反正,開啟我們對當代社會更多認識的亮光。