「地下雪梨」荸薺好滋味 本土、進口品質卻難辨

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我很喜歡荸薺，口感有如水梨，清甜有如玉米，無論是蝦鬆或獅子頭都少不了，更是某些老台菜無法缺席的配角，譬如八寶丸或豬肝燉等，以往荸薺是二期稻作間的常見物產，尤其在中南部，每到年節前總是大豐收，剛好隨著年菜上了桌，然而隨著農業缺工，近幾年，台灣願意種植荸薺的人越來越少，大多自中國進口，張志銘發現這現象，於是他先到嘉義鹿草觀摩，再參考中國的種植經驗，最後在台灣找適合的有機農田，讓市場多了「有機荸薺」的選擇。

談話之間，我來到挖開的土坑旁，蹲下身撿起泥塊中的荸薺，若是不仔細看，荸薺和蝸牛殼頗像，混在土中難以辨識，需要細心掏撿，把沙土除去後，荸薺又如栗子般，上尖下平的略扁橢圓，尖處是白芽，不小心弄斷了就影響荸薺品質。有損傷的荸薺很難保存，如果不立即烹煮食用，那就打成泥狀做成荸薺粉。
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看著眾多農友低頭細心撿拾，扒著土塊挖著泥巴，將成果裝成一簍簍，攤在白帆布上用陽光曝曬，再以人工分級挑選，檢視每粒荸薺是否受傷。越是觀察，越理解荸薺產業消失於台灣的理由，因為太費工了。

既然不能求量，是否能談品質？於是我問起品種和風土的差異，張志銘卻雙手一攤，表示這個階段先求有再求好，台灣的荸薺品種屬於未定論，農民習慣自己留種，無法如中國桂林的黑皮種荸薺般，以單一品種闖出名號，至於風土的差異，雖然水質和土壤是決定荸薺滋味的關鍵，但如何分辨卻是未來的課題，當市場盡是進口貨時，能看到本土荸薺就該感恩了。
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他倒是認為，目前台灣多數的荸薺都採用慣行農法，但卻沒聽過有人願意提供農藥檢驗證明，有時和進口貨混雜相間，也不知道進口貨的品質如何？這些食安問題才是需關注的要點。

言談之間充滿唏噓，除了食安的考慮，還有市場對於本土新鮮荸薺的認知，究竟有多少人，可以由味道分辨出本土種植和進口貨的差異？究竟在多數餐桌的年菜中，當我們讚嘆荸薺的美好，是否知道荸薺和產地間的關係？說談之間，覺得世道如此，有些道理就是這般，說不清道不明，卻又莫可奈何，而我只能很確定的說一聲，太多的管不了，但有機荸薺可在哪邊找到，我知道得明明白白。