餐桌上的科學家

【下篇】咖啡配可頌也有政治意涵? 咖啡與政治的密切關係

2019/02/21 2,683 0

Photo by Sofiya Levchenko on Unsplash
西元1683年。

這是西方文明生死存亡的關鍵之年。這一年,鄂圖曼土耳其集結24萬兵力,由蘇丹親自率領,劍指當時西方世界最大的政治中心——哈布斯堡王室的都城維也納,而當時奧地利守軍只有2萬4千人,還不到對方十分之一。

這是整個西方世界最大的危機。神聖羅馬帝國是當時歐洲最大的政治實體,如果攻破了,整個歐洲將失去阻擋土耳其大軍的能力。在戰爭開始前,其中一位土耳其將領甚至向部下許諾,佔領羅馬後,騎兵們可以將聖彼得大教堂作為他們的馬廄。

7月14日,土耳其主力抵達維也納,並圍著維也納城紮下半圓形的大營。1萬5千頂營帳製作精良,遠非西方軍隊的粗陋營帳所能比擬。土耳其人將投降要求書放進一個枕頭套,射入維也納的城牆。「我們是受命征服維也納的。」

維也納拒絕了。

咖啡禁令

等一下這不是咖啡文嗎?為什麼講的竟然是打仗的事呢?

事實上,這場戰爭跟咖啡在歐洲的歷史大有關係。上次我們說到咖啡在伊斯蘭的神秘派中大受歡迎,這些人用一個比較通俗的概念來解釋,就有點像伊斯蘭教的嬉皮。而想當然的,這些東西也就受到了保守派的敵視。

第一次的咖啡禁令起源於1511年的麥加。這年的一個仲夏夜晚,一名宗教警察長走在聖地麥加的街道上,突然間看見有一群人在喝著某種,他從來沒見過的飲料,好像是在喝酒一樣。沒多久,這位哈伊爾貝格(Khair-Beg)便召開一場宗教會議,然後透過醫生的報告讓宗教領袖相信:咖啡會給人帶來精神變化。

他又讓在場一些人試喝咖啡。其他人自然也按照事先說好的說詞,紛紛作證喝了咖啡後判斷力會減弱。有個傻蛋甚至說他分辨不出咖啡和酒有什麼不同,結果馬上被拖去鞭打。因為這代表他喝過酒[註一]。

當下評審便作出結論:咖啡被歸類為酒的一種。這為咖啡禁令開啟了先河。接下來關閉咖啡館便時有所聞,但是最大規模的咖啡迫害則是發生在一個世紀後。你能相信嗎?在歷史上真的有一個時代,數以萬計的人因為「喝咖啡」這件事死亡。

而禁令的主角,就是討厭咖啡的土耳其蘇丹穆拉德四世。不過土耳其蘇丹禁止咖啡的原因倒不是因為他以為咖啡是酒,而是更政治性的原因。


這位被評為「易怒的」蘇丹時常微服私訪,看看城市裡有沒有叛徒存在。1633年的某個晚上,穆拉德和大臣打扮成平民的樣子在黑暗的道路上行走。他先是跑去一間酒館,發現裡面很多醉醺醺的人在唱情歌。之後他又跑去了一間咖啡廳,情況卻大不相同:他觀察到許多有智慧的、嚴肅的人正在認真討論帝國制度,並且批評施政方式。

穆拉德立刻發覺,咖啡廳提供人們一個場域,可以讓人在清醒的環境下討論政治,而這恰好是所有執政者最不想看到的。他默不做聲,悄悄返回宮裡。不久以後,穆拉德就宣佈嚴禁咖啡。

伊斯坦堡的咖啡館全部被夷為平地;被抓到喝咖啡的人會被毒打一頓,如果再被逮到,則會被裝入一個皮袋中丟到河裡淹死。根據一些外國遊客的說法,穆拉德開始帶著他的劊子手上街,一看到有人喝咖啡或抽水煙,就立刻把水煙插進他們的鼻子裡,然後親自砍下他們的頭。

數以萬計的人因此喪生。根據當時的伊斯蘭歷史學者形容,首都伊斯坦堡那幾十年的景象就是:「咖啡館成了廢墟,猶如人心靈的乾涸。」

當穆拉德死後,伊斯坦堡的咖啡館才開始逐漸復甦。不過已經來不及了,無數走投無路的咖啡商開始尋找新的咖啡天地,而他們選定的目標就是西方的歐洲。

神祕飲料傳到歐洲

事實上歐洲人很早就知道咖啡的存在了。1610年,一名旅遊中東的英國詩人桑迪斯(George Sandys)寫道:「土耳其佬常為一種叫咖啡的東西,哈拉一整天。這種飲料黑如煤煙,喝起來也和煤煙差不多。不過卻有助消化、增加快活感。」

而將咖啡引進的最大功臣,自然是擅長遠洋貿易的威尼斯人。在17世紀之後,威尼斯從北非、埃及與中東進口了相當多非洲貨品,其中就包含了咖啡,咖啡就這樣被帶進歐洲大陸之中。時至今日,義大利仍然是歐洲咖啡文化最主要的國家之一。1720年甚至出現了只賣咖啡的專賣店,基於這款飲品的名字,這種店也得名叫「咖啡館」(caffè),該店至今仍營業中,甚至在台灣還有分店的存在:威尼斯的佛洛里安花神咖啡館(caffè Florian)[註二]。

咖啡這種飲料很快開始蔓延到歐洲其他國家,當然也包括日後咖啡館文化最興盛的法國與奧地利。不過雖然在之前維也納就已經有咖啡館,但說起當地咖啡館真正蓬勃發展的時刻,還是在維也納包圍戰之後,這一切都要感謝一個叫做寇爾斯奇(Fanz George Kolschitsky )的士兵。

土耳其從底下挖地道,試圖從底下炸裂隧道來破壞維也納的城牆。四面楚歌的維也納守軍亟需通知在城外的波蘭援軍,就在這時候寇爾斯奇自願肩負起這個任務。他長得有點像土耳其人,又在伊斯坦堡居住過,因此成功的騙過敵軍、穿越了土耳其的包圍。

他成功了。就在守軍最絕望的時刻,波蘭及其他國家的七萬援軍突然出現在土耳其人後方。在經過整整15小時的殺戮後,土耳其大軍終於被擊敗了,在戰場上留下了遍地屍體,還有2萬多頭驢,馬,羊和駱駝。而就在駱駝的背上,奧地利人發現了掛著一袋袋的豆子。

維也納人不明白那是什麼,還以為那是駱駝的飼料。但只有待過伊斯坦堡的寇爾斯奇知道,那就是土耳其最盛行的咖啡。後來當論功行賞的時候,寇爾斯奇只說:「那,請把那些豆子給我吧。」

王室當然很開心的同意了,後來維也納政府又送給他一棟房子好讓他開設咖啡館,咖啡就這樣開始在維也納風行了起來。而就在這時,據說維也納人做了一個動作,讓咖啡從具有異國情調的飲品,變成歐洲自己的原創。

是的,他們加了「牛奶」。

不過,這也只是其中一種可能而已~XD

其實到現在,大家都還無法確定到底是誰發明出這種創意喝法(目前有荷蘭、義大利、奧地利和法國四種說法),但唯一能確定的是這的確是歐洲人的發明,因為土耳其人認為,在咖啡中混入牛奶是會得痲瘋病的。

然而現在出現了一個問題:咖啡適合加入牛奶嗎?

現代當然不認為咖啡牛奶會造成痲瘋病,但是仍然有一些說法認為,在咖啡中加入牛奶是有礙健康的。因為這種混合會產生一種不太穩定且難以消化的乳狀液,長期飲用可能會對肝造成損害。不過根據目前的研究,似乎還沒有發現牛奶混咖啡會造成何種不良影響,相反的還有刺激腸胃的功用。在早餐的咖啡裡加上少許熱牛奶,緩解便秘的效果相當顯著。而加上牛奶最大的好處,當然就是人們最原始的需求——口味。

鑑於17世紀保存及烘培技術不良的關係,咖啡很容易變得非常苦或酸澀,而牛奶的甜味與脂肪可以中和這不適的味道,咖啡也從「阿拉伯來的藥」變成全世界最受歡迎的飲料之一了。

不過,牛奶咖啡的來源可能不清楚,不過這場戰爭卻促成了另一種早餐常見食材的誕生,而這次則有確切的發明人:一個叫彼得・溫德(Peter Wender)的麵包師傅。在圍城時的某個深夜,他無意間聽到很奇怪的聲響,他一看之後猛然發現,那是土耳其士兵在挖隧道的聲音。他趕緊通知了帝國的官員,因而成功阻止了土耳其人的攻勢。在之後,他按照土耳其的新月圖案,做了一種「Pfizer」的新月形麵包,宣揚自己的功勞。

一個世紀以後,一名奧地利公主瑪莉・安東尼嫁給法王路易十六,就堅持要吃到這種新月形麵包。但因為法國王后只能吃法國的食物,因此,法國人就將Pfizer改成法文的「新月」,也就是我們現在最常見的:可頌(Le croissant)。

從此誕生了這個世界上最政治的早餐組合:喝著土耳其來的咖啡,吃著嘲笑土耳其國旗的麵包。之後咖啡正式進入歐洲,並且因為這個原因,咖啡竟然被稱為「魔鬼的吟釀」。

(待續)

註一:咖啡癮史,頁79
註二:早餐史