餐桌上的科學家

【上篇】人從什麼時候開始喝咖啡?你不知道的咖啡故事

2018/11/22 3,134 0

Photo by Nathan Dumlao on Unsplash
在今天,咖啡已經成為許多人必不可少的必需品。根據統計在2014年,全球一天的咖啡消耗量是20億杯,每年產值突破1000億美元。在大多數人的日常生活裡,接觸咖啡因已經可以說是家常便飯的事了。

但是⋯⋯你知道嗎,就是因為咖啡因之後產生的亢奮狀態,咖啡竟然被視為是「魔鬼的吟釀」。如果你在五百年前的伊斯坦堡被抓到喝咖啡、抽水煙的話,你的懲罰是被裝進皮袋裡丟進河水淹死,或是把水煙管塞進你的鼻孔,然後一刀把你的頭砍下來⋯⋯究竟是怎麼回事呢?原來,故事是這樣開始的⋯⋯

跳舞的山羊:咖啡的緣起

咖啡這種植物最早的起源在東非伊索比亞。雖然咖啡明明就是最近兩、三百年才真正開始流行的飲料,但是許多歷史學家及考古學家都嘗試把咖啡的歷史向前拉長。比方說一位美國人安東尼・威爾蒂,他認為《聖經》裡伊甸園善惡樹的真實身分,有可能就是一株咖啡樹。

不過看他的理由其實似乎也有點道理。的確,伊索比亞高地蔥鬱的植被和絕美的風景,似乎就是〈創世紀〉中描述的風景。伊諾克的《舊約聖經》裡,描述著善惡樹「有怡人的芳香和一簇簇的果實」,而野生咖啡樹白色的花朵,就散發著濃郁類似茉莉的花香,咖啡果由綠色而金黃,最後變成深紅色一串串成熟的果實,在咖啡樹柔和豐美的綠葉襯托下鮮豔奪目,的確有可能會引誘別人吃下。

不過牧羊人的「卡蒂傳說」仍然是目前公認最早的咖啡故事。講的是一千多年前的埃塞俄比亞(伊索比亞)裡,有一位叫做卡蒂(Kaldi)的放羊小孩。有一天在放羊吃草後,卡蒂一時無聊就拿起了他的木笛開始吹著玩,不知道多久以後他抬頭一看,卻驚覺自己的羊群全都消失了!驚慌的他一邊吹著他的笛子一邊到處找山羊。就在一片灌木叢間他找到了羊群,但是就在這時他看到了自己看過最奇特的經驗:山羊竟然在跳舞!

一剛開始卡蒂以為自己的山羊是中邪了,但當他停下來仔細觀察後,驚訝地發覺牠們從一棵綠油油的灌木叢中抓下一些紅色的果實來吃。他自己好奇之下也跟著吃下這些紅色豆子,想不到一吃之後,竟然跟著山羊一起跳舞了起來。他快樂跳舞的身影被一名伊斯蘭教士看到了,教士問他發生了什麼事,卡蒂便把自己的秘密和盤托出⋯⋯

當然,「卡蒂傳說」只是一個故事而已。事實上卡蒂可能不是一個人,而是當時生活在埃瑟俄比亞的無數人其中之一。各地都有類似的咖啡傳說,都跟卡蒂的版本相去不遠。當然也有比較限制級的,比方說在阿富汗也有一個牧羊人,在相同的經歷之後,他突然感到大腿之間一種說不出的興奮,然後突然抓住一隻最漂亮的母山羊,然後⋯⋯

咖啡在之後被稱為「惡魔的吟釀」,真是一點都沒冤枉它啊~
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咖啡的傳播

之後咖啡跨越了窄窄的紅海,從東非傳到阿拉伯半島。他們將豆子帶到葉門一個叫做阿瑪卡的港口,而這個地方之後改名為「摩卡」(Mocha),摩卡的咖啡豆也就因此成為如今世界最盛行的咖啡豆之一。

在13世紀的阿瑪卡雖然也是信伊斯蘭教,但是盛行的並不是保守派,而是一種叫做蘇菲派的神秘支派,最有名的教士就是阿夏地利(Al Shadhili)。關於他的故事版本很多,最有趣的應該是有一次阿夏地利幫公主治病,一不小心竟然治了一整個晚上,等到阿夏地利終於結束時,整個已經天光大亮了。

什麼病要治一整個晚上啊?這兩個人絕對有什麼問題吧?不是只有你這樣想,事實上當時的人們也都這麼想。所以阿夏地利就被叛行為不檢,被放逐到葉門烏薩的山裡。

山裡氣候酷熱、沒有食物和飲水,飢餓至極的阿夏地利便在這裡吃了咖啡漿果、並且用咖啡豆煮成汁液來喝。後來,整個城市開始出現一種皮膚病,連國王都感染上這種奇癢無比的病症,只好向他求救,就在喝了他所煮出來的咖啡後竟然藥到病除。震驚無比的國王立刻把阿夏地利迎回故里,並奉送一座宮殿表彰他發現「神樹」的功勳。後來在一次巧合下,一艘葡萄牙的船隻緩緩來到這城市,上面的水手因為暈船、染病加上飢餓,全都已經奄奄一息了。
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當然,阿夏地利又用這神奇的藥水救活他們。當他們離開之後,阿夏地利和他們說:「記住這神奇的飲料:阿瑪卡!」從此以後,阿夏地利就成為這株神樹的守護聖人,而這種奇特的飲料也就因此在伊斯蘭教區中越傳越廣,他們給這種飲料取了一個名字:Qahwa。

咖啡的爭議

Qahwa其實就是葡萄酒的術語,所以最後這種飲料也就被稱為是「伊斯蘭的葡萄酒」。這種飲料在神秘派之中開始流行了起來、幫助他們度過整個通宵的禱告。那群嗜咖啡如命的人甚至把喝了咖啡之後的狀態起了一個名字:marqaha,也就是「神之子民在看到隱藏的奧秘、美好的神啟時,所感受到的喜樂。」

越來越多人開始喝咖啡,1400年時摩卡咖啡已經變成當地民眾的普遍飲料。一位英國人描述他看到的阿瑪卡:港口上有超過35艘船⋯⋯全都在等著領取碼頭上堆積如山的咖啡貨品。沿岸則是一座又一座的咖啡山,王子坐在金絲綢緞製作的墊子上,身邊有許多奴隸拿著風扇伺候,甚至還有私人軍隊保護珍貴的咖啡,以免被無宗教信仰的騷亂份子卻竊取。
當然,那個時候人們還不知道正確保存咖啡的方法。

如果是今天的咖啡愛好者看到這副景象八成會昏倒——咖啡的保存有四大殺手:氧氣、光線、溫度及濕氣,在港口旁堆放一座座的咖啡山,完全就是在扼殺咖啡——大量接觸氧氣會使咖啡豆的二氧化碳保護層消失、溫度會讓形成香味的化合物揮發,而如果保存不佳使得黴菌孢子滲進咖啡豆,則有可能會產生如今人人聞之色變的赭麴毒素。這種代謝產物具有毒性,會對人體產生毒害、尤其是肝臟及腎臟。即使是在今天,生豆烘培時仍須經過一定程序,才能有效防止這類毒素。

不過當然,當時的人自然不了解這些毒素的危害。不過他們的確開始認為這種飲料對人有害——不管是身體上還是信仰上。咖啡這種飲料越在神秘派中流行,就越受到保守派的敵視,原因就在於喝咖啡時刺激神經的效應。喝咖啡這個行為,包含了與上帝感應時的迷醉;而他們最反對的就是marqaha這個字——如果喝咖啡能讓人感受到如神啟般的喜樂,那就等同於宣示不需要伊斯蘭的祭司或清真寺了。

而阿拉伯世界的咖啡風暴,最早起源於1511年的仲夏夜晚。一名宗教警察長走在聖地麥加的街道上,突然間看見有一群人在喝著某種,他從來沒見過的飲料⋯⋯

(待續)