鹽味也分酸甜苦辣？柴燒煮海鹽大發現

前幾日走訪台東長濱的永福部落，幸運地看到了傳統的部落柴燒煮海鹽。最早關於台灣鹽的記述文字裡，提到了台灣的第一個鹽的關鍵字：「煮海為鹽」。但由於過去海水直接煎煮成鹽的味道過於苦澀，後來漸改以天日晒鹽為主流製法；但在東部靠海的原鄉部落，仍有極少數人保留著煮鹽的習慣，隨著社區發展協會的推廣，漸漸也打出了知名度。

由 Phreakster 1998 at the English language Wikipedia, CC BY 2.5, 連結
過去總以為煮鹽的風味較天日鹽來的苦澀，但這次我們驚喜地發現透過熬煮的控制，不將海水煮至全乾，待鹽晶發展完成即將鹽晶瀝出，可保留鈣鹽的甜韻，鎂鹽的苦味則大多仍留在鹽滷之中，煮成的鹽有著良好的晶體與鹹甘韻，微微的苦韻則恰到好處地增添了風味的深度。其實，有苦韻的鹽或許也並不等於不好的鹽。我曾在日本土佐鹽的介紹裡看到一句話：「海是地球的高湯」，日本的鹽職人為能忠實呈現海水原味，費力將海水從海岸載回山裡，仔細費時地製成結晶；棄夏天海邊的艷陽不用，只因為太大的陽光，即便可以讓結晶速度變快，製鹽的效率提高，卻容易流失海水中的鈣質，「我想，正因為是在山裡，才能做出保有海味的鹽」，職人是這麼說的。

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鹽的風味密碼，關鍵在於礦物質組成。除了氯化鈉的「鹹」，鹽確有「酸、甜、苦、辣」，分別來自於鹽裡的鉀、鈣、鎂、鈉。一般而言，鹽度在25~29度之間，氯化鈉的鹽析效果最好，而在這範圍之中，鈣的透析率在27度之前最好，鎂則在28~29度以後析出。過去認為鹽的苦澀味是不好的，是以會先加入石灰除去鈣鎂，再脫水乾燥成鹽，也有透過鹽度的控制，讓特定的礦物質先析出，降低鹽的苦澀味。然而，求純求效率的結果，便是鹽味的簡化與單一化。

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日本的慢食料理大師奧田政行，提倡運用不同鹽的味覺屬性，搭配性質各異的食材與料理，相信藉此可以將食材的潛在美味極大化，舉例而言，酸性食材（如鮪魚紅肉）配有酸味的鹽，苦味食材（如墨魚）搭配具有苦味的鹽，油脂豐厚的食材佐以鹹味較重且有顆粒感的鹽晶，可以豐富味道的層次，蔬菜類則搭配鹹味較淡，顆粒較細小的鹽類。

理論跟邏輯，代表的是意見領袖的個人詮釋與想法，我以為不是公式，當然也不用照單全收，畢竟飲食的國情不同，口味不同，鹽也不同。參考的用意，除了「味道可能性」的探究，更重要的，是提醒，提醒對於日日進食最基本的五味的在意，提醒我們即便對最簡單最平常的鹽，是否有過想法跟主張。唯有想法，飲食才會從人之所欲出發，長成文化。