餐桌上的科學家

蛋黃越黃越有營養?紅蛋黃的秘密在飼料

2018/04/03 1,042 0

我被退件了?或者正確地說,我介紹的鹹鴨蛋廠商被退件了。

當烘製蛋黃酥的朋友委婉告訴我,他決定採用傳統市場購買的鹹鴨蛋,而不是我推薦的廠商,頓時讓我體會媒人做不成的失落感,心累肝累之餘,我不忘請教原因,究竟問題出在價錢成本或是品質口味?畢竟我所介紹的鹹鴨蛋廠商,外銷通路多達二十多個國家,食安問題絕對過關,為何沒被選上呢?

「色澤不對,如此而已。」朋友輕聲表示,不採用的原因無關價錢或風味,僅僅是鹹鴨蛋的色澤偏暗沉,無法如傳統市場提供的橙亮色。他表示經過簡單的市場調查,消費者購買蛋黃酥時,特別偏好有亮橙感的鹹蛋黃。聽他說完,我鬆了一口氣,因為我介紹的廠商向來標榜天然色澤,這樣輸得不冤。
Photo by 腿酥 on flickr改變鹹蛋黃色澤的方式很簡單,只要調整鴨隻飼料就行了,較為天然的添加法,是在飼料加入胡蘿蔔素或是蝦紅素,這些色素可以讓蛋黃顏色「偏紅」,若是要讓色澤再強一些,譬如夕陽般華麗橘紅,只好添加人工色素,常見的代表有「卡洛肥紅(Carophyll)」,這種合法的食品級食用色素,就是傳統市場的鹹鴨蛋為何特別透紅的來由。

追求美感並沒問題,然而當色澤決定於飼料添加物,並非每個製作者都在意「合法性」。我在手機上找了篇新聞報導,讓朋友看看近年剛發生鹹鴨蛋中添加「蘇丹紅」的食安問題,這是一種人工合成的紅色染料,通常用在工業上,譬如地板增光或鞋面增色,對於人體的肝腎有毒性,法律明訂禁用在食品內。
Photo by manfredrichter on pixabay我善意提醒,重視色彩不是錯,但要多用點心思在食品溯源,千萬別買到非法染色劑調色的鹹鴨蛋。除此之外,還有許多小細節,譬如傳統市場色澤偏紅的鹹鴨蛋,通常只賣蛋黃,蛋白早已處理乾淨,這類大多歸屬於「生鹹鴨蛋」,也就是廠商將生鴨蛋破殼,讓蛋黃直接泡在鹽水中,透過簡單鹽漬定型定味,這樣的做法可以得到外觀漂亮的鹹鴨蛋,但相對於連殼製備煮熟的鹹鴨蛋,「生鹹鴨蛋」的保存期限只有數天,購買時要注意製造日期。

「其實……,鹹蛋黃的重點應該放在味道上,有著鹹甘餘韻,才是消費者會二次上門的要點吧!」拍拍他的肩膀,我語重心長勸說著。這年頭,外貌勝過內涵,許多好味道逐漸凋零,本認為是咄咄怪事,以今度之,想當然耳。