餐桌上的科學家

炒糖比焦糖色素吃得安心?各有優劣說分明

2018/10/22 4,607 0

Photo by Romain Behar on Wikipedia
「焦糖色素讓人不安心,還是炒糖好,店家為何不用自然傳統的炒糖上色?」



朋友問著,隨著食安問題日益頻繁,大夥兒已經習慣先問清楚,而非新聞一出就開罵,將店家冠以「無良之輩」。願意求證是好事,但此時我有點尷尬,因為由安全角度解釋,焦糖色素和炒糖間,優缺點並不是非黑即白,說來頗複雜。



焦糖色素屬於合法添加物,目前分為四大類,每一類的用法自有規範,只要遵守使用原則,焦糖色素就不會有食安問題。至於用炒糖上色,主要是透過高溫加熱,讓砂糖由白皙轉琥珀,接著深化變棕黑,這是一種褐變反應。

所謂的褐變反應可以分為酵素性褐變(Enzymatic browning)和非酵素性褐變(Non-enzymatic browning)兩大類。酵素性褐變需要酵素和氧氣參與作用,非酵素性褐變則分為焦糖化(Caramelization) 、梅納反應(Maillard reaction)和維生素C褐變等三項。



炒糖的色澤變化屬於焦糖化褐變,糖在受熱下轉變為葡萄糖和果糖,產生分子內或分子間的聚合反應,經過脫水形成黑褐色澤的焦化物質,同時也形成具有揮發性香氣的風味物質,此時的色澤,可以讓食物增加誘人的因素。


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以往沒有焦糖色素的年代,炒糖就是讓食物顏色加深的方式,然而近年的研究中,炒糖時溫度若沒控制妥當,便可能會產生過量的丙烯醯胺,這一種對身體無益的物質,前幾年爆發的「黑糖致癌」事件,癥結點就在於黑糖內有過量的丙烯醯胺,直到專家們訂下標準含量,這事件才落幕。



因此,若以食安觀點,焦糖色素和炒糖間,優缺各有,關鍵在如何操作方式。若問我何者為佳?我會依需求決定。



假使目標是追求色澤穩定,我會選焦糖色素,尤其是產品數量極大時,色素就是追求一致的好選擇,因為炒糖的色澤不穩定性太高。假使以滋味觀點,我個人喜歡用炒糖上色,相對於無滋無味的焦糖色素,炒糖有著漂亮蜜甜的美妙滋味,讓食物多了豐厚多變的趣味感。



食物的美好處,滋味才是王道,這是我支持炒糖上色的原因。