綠竹筍這樣吃出真美味！從保鮮方式說起

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悶滯燠熱的初夏，委實令人食趣全無，但綠竹筍除外。

每年四月下旬起，由台南關廟歸仁，屏東長治起跑，一路往北出，從新竹寶山，桃園復興大溪龜山，台北木柵，到新北的八里五股三峽。生產高峰期有二，南部的「正筍期」或「大筍期」在4月下旬至5月下旬，北部則是6月中旬至7月中旬；南部的「秋仔筍期」是7月中旬，北部是8月下旬。雨水豐盛的六月梅雨時節，雨後春筍個沒完，細肉水飽，嚐來分外鮮嫩；而七月以後，雨水漸少，不及早筍幼嫩，但甜度較高。因時而異的味，都是時節裡的好食光。

綠竹筍的美味不待言，人人都愛綠竹筍，質優價好，也促著眾名產地接二連三推出自己的品牌，如五股觀音山「綠寶石」、三峽五寮梨子筍、八里黃金筍、平溪水蜜梨筍，新店「翡翠筍」等等，做識別的課題，當然就是差異跟特色的定義，這大致可從風土條件，與人的努力兩個面向談起。

綠竹筍多產於海拔500公尺以下的緩坡溪畔，北筍名產區的分佈，大體是依着淡水河系，錯落在觀音山系（八里，五股），陽明山系（士林，北投），以及中央山脈延伸山系（桃園復興，三峽，木柵等）。日照，季風，土壤，無一不是對於風土條件的陳述，加上各地栽植者的「撇步」，共同定義了所謂產區的特性。曾實驗性地試了同期同保鮮條件所產的三峽，五股，與桃園復興綠竹筍。有點意外又不太意外地發現，差異確實是顯著的。五股吳班長的有機綠竹筍，質地緻密而脆甜，桃園復興邱大哥的則甜美鮮嫩地直比果物，三峽梨仔筍的甜度跟脆度則介於兩者之間。但產地端的差異，應還是不及保鮮方式對口感的影響來的巨大。
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吃過當日鮮採急速降溫生鮮直達即時料理的綠竹筍，真空包不管技術做得再怎麼先進，還是只能默默地退居戰備存糧的位置上。「新鮮」，實在是綠竹筍的不二關鍵美味密碼。但這追著綠竹筍跑的奢華日子又有幾人能？所以加工處理太重要了，八里的黃金筍真空包，大概是名筍牌中做的屬一屬二好的。黃金筍的特有預冷差壓加工技術，除了要求筍子採收兩小時內需送達集貨場，清洗分級冰水預冷後，再置入強力送風差壓預冷室，去除外表的水分，再進行真空包裝而成。

不管是生鮮或加工，「預冷」是決定綠竹筍鮮度與美味的關鍵步驟，影響因子包括溫度的控制，直達中心的降溫速度，冷藏或浸泡，浸泡的時間長短等等。這麼搞剛也是沒法兒的事，鮮採綠竹筍是活的，且一暝大一歲似地在長，青春的肉體是短暫的，綠竹筍份外是。

青春的綠竹筍，要經過嚴格的審美標準才成美人：白，彎，短，肥；認清楚就對了。對於一般人而言這樣分很夠用了，但當然還可以再分級，如產地，一期/二期，一年生筍/二三年生筍，筍殼籜葉的開張程度等。產業的發展潛力在於從業者標準的設定，產業要進步，規格就是要區分。
Photo by Richard, enjoy my life! on Flickr至於吃法，身為綠竹筍天字第一號死忠愛好者，實在是對於冷盤千篇一律美乃滋來配的吃法感到很有意見，於是乎，各式鹽類，醬油，醋品，油品等輪番試了幾回，然後發現，如果是絕代佳人等級的筍，沒有適搭寧可不搭，特別私心推薦，如果手邊有上等處女等級的初榨橄欖油，清芬的橄欖香氣恰可補筍的弱氣味，不掩不害筍的甜，又剛好在爽脆的纖維咬感加了油脂的潤滑；如果還想多點變化，蜂蜜檸檬汁葡萄酒醋等都是可以調入的好咖，重點就是不可膩，切記切記。