餐桌上的科學家

綠竹筍這樣吃出真美味!從保鮮方式說起

2018/07/24 2,626 0

Photo by Albert Hsieh on Flickr
悶滯燠熱的初夏,委實令人食趣全無,但綠竹筍除外。

每年四月下旬起,由台南關廟歸仁,屏東長治起跑,一路往北出,從新竹寶山,桃園復興大溪龜山,台北木柵,到新北的八里五股三峽。生產高峰期有二,南部的「正筍期」或「大筍期」在4月下旬至5月下旬,北部則是6月中旬至7月中旬;南部的「秋仔筍期」是7月中旬,北部是8月下旬。雨水豐盛的六月梅雨時節,雨後春筍個沒完,細肉水飽,嚐來分外鮮嫩;而七月以後,雨水漸少,不及早筍幼嫩,但甜度較高。因時而異的味,都是時節裡的好食光。

綠竹筍的美味不待言,人人都愛綠竹筍,質優價好,也促著眾名產地接二連三推出自己的品牌,如五股觀音山「綠寶石」、三峽五寮梨子筍、八里黃金筍、平溪水蜜梨筍,新店「翡翠筍」等等,做識別的課題,當然就是差異跟特色的定義,這大致可從風土條件,與人的努力兩個面向談起。

綠竹筍多產於海拔500公尺以下的緩坡溪畔,北筍名產區的分佈,大體是依着淡水河系,錯落在觀音山系(八里,五股),陽明山系(士林,北投),以及中央山脈延伸山系(桃園復興,三峽,木柵等)。日照,季風,土壤,無一不是對於風土條件的陳述,加上各地栽植者的「撇步」,共同定義了所謂產區的特性。曾實驗性地試了同期同保鮮條件所產的三峽,五股,與桃園復興綠竹筍。有點意外又不太意外地發現,差異確實是顯著的。五股吳班長的有機綠竹筍,質地緻密而脆甜,桃園復興邱大哥的則甜美鮮嫩地直比果物,三峽梨仔筍的甜度跟脆度則介於兩者之間。但產地端的差異,應還是不及保鮮方式對口感的影響來的巨大。
Photo by Tim Johnson on Unsplash
吃過當日鮮採急速降溫生鮮直達即時料理的綠竹筍,真空包不管技術做得再怎麼先進,還是只能默默地退居戰備存糧的位置上。「新鮮」,實在是綠竹筍的不二關鍵美味密碼。但這追著綠竹筍跑的奢華日子又有幾人能?所以加工處理太重要了,八里的黃金筍真空包,大概是名筍牌中做的屬一屬二好的。黃金筍的特有預冷差壓加工技術,除了要求筍子採收兩小時內需送達集貨場,清洗分級冰水預冷後,再置入強力送風差壓預冷室,去除外表的水分,再進行真空包裝而成。

不管是生鮮或加工,「預冷」是決定綠竹筍鮮度與美味的關鍵步驟,影響因子包括溫度的控制,直達中心的降溫速度,冷藏或浸泡,浸泡的時間長短等等。這麼搞剛也是沒法兒的事,鮮採綠竹筍是活的,且一暝大一歲似地在長,青春的肉體是短暫的,綠竹筍份外是。

青春的綠竹筍,要經過嚴格的審美標準才成美人:白,彎,短,肥;認清楚就對了。對於一般人而言這樣分很夠用了,但當然還可以再分級,如產地,一期/二期,一年生筍/二三年生筍,筍殼籜葉的開張程度等。產業的發展潛力在於從業者標準的設定,產業要進步,規格就是要區分。
Photo by Richard, enjoy my life! on Flickr至於吃法,身為綠竹筍天字第一號死忠愛好者,實在是對於冷盤千篇一律美乃滋來配的吃法感到很有意見,於是乎,各式鹽類,醬油,醋品,油品等輪番試了幾回,然後發現,如果是絕代佳人等級的筍,沒有適搭寧可不搭,特別私心推薦,如果手邊有上等處女等級的初榨橄欖油,清芬的橄欖香氣恰可補筍的弱氣味,不掩不害筍的甜,又剛好在爽脆的纖維咬感加了油脂的潤滑;如果還想多點變化,蜂蜜檸檬汁葡萄酒醋等都是可以調入的好咖,重點就是不可膩,切記切記。