餐桌上的科學家

禁用不完全氫化油 人工奶油都可安心吃?

2018/07/30 3,830 0

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經過巷口早餐店,飄來的味道帶著些許黏稠感,不用轉頭看,我知道那是店家將奶油厚片吐司自烤箱拿出的一刻。以往時光,我總是快步走過,因為味道來自於市占率極高的植物性奶油品牌,我個人不喜歡,所以能避就避。

某天我得到衛福部宣布「食用氫化油衛生標準」的訊息,自2018年的7月1日後,台灣將全面禁止食品使用「不完全氫化油脂」(或稱部分氫化油脂,Partially hydrogenated oils,PHOs)。既然有法可循,我躊躇了,遲疑著是否要放縱內心的糾察慾望,告訴早餐店的老闆,是時候該換奶油?畢竟多數的植物性奶油,應該都是「不完全氫化油脂」,當中可能含有人工反式脂肪,會提升罹患心血管疾病的風險。

想著想著,決定在糾察之前,先上網看看,面對法律規範,這幾間老牌的植物性奶油品牌有何說法?一看之下,我愣住了,原來這些老品牌早有應對方式,譬如南僑集團表示自家早已採行「交酯化技術」取代「氫化製油技術」,又譬如以「乳瑪琳」聞名的遠東油脂公司,宣布自家奶油不使用氫化技術及添加氫化油,而是用多種熔點不同油脂混合,再經過「冷凍捏合技術」製成。以上種種方式,都在合法範圍內,以人工方式,讓植物油脂符合高穩定性和耐儲存性的特質。
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一時之間,我有點說不清道不明的感觸,原來科技如此發達,除了「氫化製油技術」外,還有這麼多種製造凝固油脂的選擇。想來有點諷刺,二十世紀初期,當氫化製油技術剛面世時,可說是當代科技文明的代表,改變了人類的飲食習慣,甚至在某個時期,人工奶油受歡迎的程度遠勝於真正的奶油。直到後來,反式脂肪酸對心血管疾病的關係被發現,世界衛生組織(WHO)開始呼籲各國正視食品中的人工反式脂肪時,連帶讓「氫化製油技術」被留校察看,雖然對於碘價小於或等於四的「完全氫化油」,屬於合法食品用油,僅有「不完全氫化油脂」被禁止,但「氫化油脂技術」的印象已遠離美好。

我不清楚在多年之後,「交酯化技術」或「冷凍捏合技術」會否又發現某個對人體健康不利的因素,但我知道民眾對於穩定性奶油的需求已無法回頭,諸如「植物性乳化油」、「人造奶油」、「人造酥油」等名詞,早就在市場有了難以撼動的地位,因此食藥署上進一步公告,若奶油以食用油脂製作而成,且油脂含量達80%以上,品名應標示為「人造奶油」;油脂含量未達80%,則為「脂肪抹醬」,不能再稱作「植物奶油」、「植物性奶油」。

不知道這些規範,是否能讓民眾清楚明白自己吃的油脂分類,但我個人只知道一件事情,看來早餐店使用的「奶油」難以被糾舉,因為一切合法,我只好默默走回家,用台中Dida乳酪職人做的發酵奶油,讓迷人的香氣安撫自己。