餐桌上的科學家

麥芽糖大不同 秘密就在天然原料

2018/02/12 9,658 0
Photo by Evi Radauscher on Unsplash

天冷了,年味近了,一年一度吃甜的時節又快到了,想著都開心。糖,過去珍惜著享用的難得的確幸,在生活不再匱乏的當代,繼「油」之後,成為本世紀備受爭議的食物,但我總以為,食物之所以為食物,有三個前提:安全、營養、美味。

守本份的食物,若對健康有害,通常都不是絕對,而是相對。而所謂的「相對有害」,多半是食用的人決定,而非食物本身決定。每日必需的營養攝取,都是有限的,不足則病,過則害。是以食物對於人身是益還是害,端賴人們對於吃的知識,與選擇。在此,我們來聊聊年糖中不可或缺,古老且傳統的甜味:麥芽糖。

麥芽糖和蜂蜜都是歷史上最古老的甜味來源之一,同樣是經過酵素分解轉換而成。如果根據發酵的定義:「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」,那麼麥芽糖也是廣義的發酵食品。古法的麥芽糖,是從小麥發芽開始培養,等麥芽長到5-7天,酵素含量與活性最高的時候,將麥芽加水絞碎,拌入蒸熟的糯米之中,在50-70度的溫度下糖化數小時,讓小麥芽裡的澱粉分解酵素,將熟糯米的澱粉分解成麥芽糖。糖化完成後將糖汁濾出,熬煮濃縮成黏稠狀,便是我們一般認知的傳統麥芽糖了。

然而隨著食物工業技術的進步,現在坊間常見的麥芽糖,不再是過去我們常見的琥珀色不透明狀,而是清澈透明的水麥芽(又稱水飴),價格也天差地別,古法的糯米麥芽,約莫是水麥芽的十倍價格。雖說價格不一定等同價值,但確實反映製作成本的差異。

首先是原料,水麥芽用的是樹薯澱粉或其他精製澱粉,以純化過的澱粉分解酵素進行糖化,再短時間加熱濃縮而成;古法麥芽,用的是糯米,以小麥芽本身的酵素分解。天然原料(糯米、麥芽)的成分自然比精製純化(澱粉、分解酵素)的複雜太多,糖化分解的效率可說是天差地別,也因為古法製成的麥芽糖汁濃度遠不及工業量產製程,後段加熱濃縮的時間也要拉長。總而言之,工業生產水麥芽的效率是古法米麥芽的數十倍不只,精製澱粉跟純米的價差也十倍以上,古法麥芽怎麼能不貴。

原料不同、製程不同,成品自然也是不同的。天然麥芽糖與水麥芽的成分差異,或可以用糯米與精製澱粉的差異類比。精製澱粉,顧名思義,就是純澱粉,沒有別的,然而一碗米飯,除了澱粉為重,蛋白質、脂質、維生素等人體必需營養成分都是有的。水麥芽,可理解為非常純的麥芽糖;而古法麥芽,除了麥芽糖,所有被小麥芽酵素分解且溶於糖汁的小分子,如氨基酸、脂肪酸、礦物質等都悉數存在。成分不同,風味自然也大不同。

此外,由於天然麥芽的澱粉分解酵素本不只一種,多重作用之下,糯米的澱粉並非完全統一被分解成麥芽糖,而是長短不一的多種醣類分子,米麥芽與水麥芽,「糖譜」大不同。風味的關鍵差異還有最後一步,大概也是最重要的一步:「梅納反應」。長時間的加熱濃縮,醣與氨基酸的共存,正提供了梅納反應的要件,賦予了眾多風味分子的生成,成就天然的不可取代。

所以,你會怎麼選呢?