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天冷了，年味近了，一年一度吃甜的時節又快到了，想著都開心。糖，過去珍惜著享用的難得的確幸，在生活不再匱乏的當代，繼「油」之後，成為本世紀備受爭議的食物，但我總以為，食物之所以為食物，有三個前提：安全、營養、美味。
守本份的食物，若對健康有害，通常都不是絕對，而是相對。而所謂的「相對有害」，多半是食用的人決定，而非食物本身決定。每日必需的營養攝取，都是有限的，不足則病，過則害。是以食物對於人身是益還是害，端賴人們對於吃的知識，與選擇。在此，我們來聊聊年糖中不可或缺，古老且傳統的甜味：麥芽糖。
麥芽糖和蜂蜜都是歷史上最古老的甜味來源之一，同樣是經過酵素分解轉換而成。如果根據發酵的定義：「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」，那麼麥芽糖也是廣義的發酵食品。古法的麥芽糖，是從小麥發芽開始培養，等麥芽長到5-7天，酵素含量與活性最高的時候，將麥芽加水絞碎，拌入蒸熟的糯米之中，在50-70度的溫度下糖化數小時，讓小麥芽裡的澱粉分解酵素，將熟糯米的澱粉分解成麥芽糖。糖化完成後將糖汁濾出，熬煮濃縮成黏稠狀，便是我們一般認知的傳統麥芽糖了。
然而隨著食物工業技術的進步，現在坊間常見的麥芽糖，不再是過去我們常見的琥珀色不透明狀，而是清澈透明的水麥芽（又稱水飴），價格也天差地別，古法的糯米麥芽，約莫是水麥芽的十倍價格。雖說價格不一定等同價值，但確實反映製作成本的差異。
首先是原料，水麥芽用的是樹薯澱粉或其他精製澱粉，以純化過的澱粉分解酵素進行糖化，再短時間加熱濃縮而成；古法麥芽，用的是糯米，以小麥芽本身的酵素分解。天然原料（糯米、麥芽）的成分自然比精製純化（澱粉、分解酵素）的複雜太多，糖化分解的效率可說是天差地別，也因為古法製成的麥芽糖汁濃度遠不及工業量產製程，後段加熱濃縮的時間也要拉長。總而言之，工業生產水麥芽的效率是古法米麥芽的數十倍不只，精製澱粉跟純米的價差也十倍以上，古法麥芽怎麼能不貴。
原料不同、製程不同，成品自然也是不同的。天然麥芽糖與水麥芽的成分差異，或可以用糯米與精製澱粉的差異類比。精製澱粉，顧名思義，就是純澱粉，沒有別的，然而一碗米飯，除了澱粉為重，蛋白質、脂質、維生素等人體必需營養成分都是有的。水麥芽，可理解為非常純的麥芽糖；而古法麥芽，除了麥芽糖，所有被小麥芽酵素分解且溶於糖汁的小分子，如氨基酸、脂肪酸、礦物質等都悉數存在。成分不同，風味自然也大不同。
此外，由於天然麥芽的澱粉分解酵素本不只一種，多重作用之下，糯米的澱粉並非完全統一被分解成麥芽糖，而是長短不一的多種醣類分子，米麥芽與水麥芽，「糖譜」大不同。風味的關鍵差異還有最後一步，大概也是最重要的一步：「梅納反應」。長時間的加熱濃縮，醣與氨基酸的共存，正提供了梅納反應的要件，賦予了眾多風味分子的生成，成就天然的不可取代。
所以，你會怎麼選呢？
