餐桌上的科學家

米好吃的秘密:品種最為關鍵!

2018/04/10 3,088 0

Photo by zcf428526 on pixabay 隨著台灣人風行日本旅行買炊飯鍋,也常會聽起朋友們熱切地討論起日本好吃的米品種,從新潟魚沼的越光米、山形的艷姬米、東北的青天霹靂米、北海道的七星米、還有岐阜縣米粒特大的龍之瞳等,族繁不及備載。

跟台灣一樣,日本也面臨著主食轉移,洋食當紅,吃米量年年下降的情況。因應於此,日本早在1970年起便發現,與其大聲疾呼希望大家多吃一口米飯,還不如把精力花在讓米飯「更好吃」,讓國人願意多花一點錢,消費更好吃的白米飯這上頭。地方銘米,也是在這個概念下開始推行的。

決定米好吃的三個要素:「品種」、「產地」、「生產者」。其中,又以品種最是關鍵。米飯好不好吃,甜味、軟硬、彈性、黏性都是評判基準。日本很早就統計出國人喜歡吃「有甜味且有彈性的米」,而這樣的口感,主要由稻米的「澱粉組成」決定。澱粉佔了稻米的營養組成達七成,而稻米的澱粉組成,便是由稻米的「品種」決定。
Photo by Jing on pixabay 米中所含的澱粉分成直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉兩種:直鏈澱粉含量低的米柔軟且黏性高,含量高的米則口感較硬且黏性低。長青日本一甲子的新潟越光米,直鏈澱粉數值為16-17%,直鏈澱粉含量較低,軟黏但仍有彈性,是日本人喜歡的米飯口感典型;相對於此,泰國的長秈香米,直鏈澱粉則大於25%,炊成的米飯乾鬆而少黏,以單純白米飯而言便不得日本人的青睞,改多用於搭配咖哩、燉菜等多湯汁的米飯料理一起食用。

隨著近20年來有關稻作的基因(Genome)解讀和研究,決定米好不好吃的遺傳因素慢慢地被解碼。直鏈澱粉的含量,是由稻米基因第六染色體中的Wx遺傳因子排列而決定(決定米為糯米或稉米),有關味道的遺傳因子則藏在第三染色體,決定了越光米的外觀,甜味,黏度,硬度等綜合評價。

蛋白質含量也和米飯的硬度有關,蛋白質含量越低,口感越軟,味道也越好,但一般認為跟土壤和施肥關係較大,跟遺傳因子比較沒有關係。另一方面,由於第三染色體裡沒有驗出有關直鏈澱粉或蛋白質含量的遺傳因子,表示應該還有其他影響稻米的優良食味的重要因子,尚待未來研究的發現。
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