每年秋冬，口湖鄉郭棟阿公的白蝦，是我最重要的美食收藏。阿公於漲潮時將海水引灌至魚塭使用，透過25- 30ppt（重量千分濃度）的鹹度，他養出的白蝦肉質較淡水蝦緊緻Q彈。原因在於水質鹹度越高，白蝦成長速率越慢，在此等待期，造就了更肥滿彈牙的肉質，蝦膏甘腴鮮香。高品質又新鮮的白蝦，根本不須蔥、薑、酒去腥，直接用平底鍋乾煎，就是一道讓客人和家人大呼美味的料理。
選擇阿公白蝦的原因，還包括阿公不抽地下水、不投藥物養殖。
雲林無水庫、地面水供應不足，口湖又位於灌溉渠道尾，長期仰賴地下水養殖與灌溉農田，加上雲林工業用水需求大，整體超量抽取導致地層下陷、海水倒灌。村民無力恢復原貌，只能不斷將路面墊高，去口湖拜訪農友時，窗戶與路面一樣高的景象遍地可見。如果能透過有意識的消費，盡量選擇不抽地下水養殖的水產，我們就有機會逐步改變台灣海岸下陷危機。
活蝦挑選看、摸、聞
白蝦挑選有幾件事可留意，由於甲殼類蛋白質含量高，死亡後體內酵素會分解蛋白，造成腐敗與孳生細菌，鮮度流失速度比魚類更快。所以建議只挑選「活蝦」及「急速冷凍蝦」，避免食用冰過且蝦殼泛白的死蝦，是吃得安心又健康的第一步。在市場或產地購買活蝦時，可透過簡單的「看、聞、摸」三步驟，輕鬆挑到理想好蝦：
- 「看」：首先用眼睛看，觀察白蝦外觀與色澤，新鮮的白蝦活動力旺盛，蝦眼飽滿不凹陷，蝦體足夠清澈略帶透明灰且帶有光澤，而蝦頭與蝦身必須緊密相連，無內縮塌陷甚至是斷頭現象。
- 「摸」：再來用手輕摸，新鮮蝦殼觸感滑溜但沒有黏液，輕輕捏一下蝦身，堅挺有彈性者為上選。
- 「聞」：最後用鼻子聞聞看，有淡淡蝦腥為正常現象，但不能有腐臭異味或化學藥劑氣味。
「冷凍保存」更保鮮
活蝦買回來後就要與時間賽跑囉！必須快速處理後立即冷凍，才能最大限度地留住新鮮。準備一盆冰水，將活蝦泡入降低活動力，以剪刀去除蝦鬚、蝦腳後，再依每餐食用量，一隻隻平舖在保鮮袋內，加入些許冰水，封口放入冷凍保存即可；放入少量冰水除了可以保留鮮度，水結凍後還可以避免硬梆梆的白蝦互相碰撞而造成斷裂、保持蝦身完整，是個簡單又實用的保存小撇步。
由於蝦子一旦離岸，能持續維持活體狀態相當不易，一旦死亡即會快速腐敗，消費者也較難判斷是否有添加化學藥物維持活體狀態，或者賣場是否有反覆解凍。所以，選擇從產地就「急速冷凍」的白蝦，反而是更容易買到新鮮。養殖者會在捕撈後，會立刻將蝦兒冰鎮成昏睡狀，接著進行分裝與「急速冷凍」作業，並採「全程冷凍保存」，如此便不需藥物保鮮，用科技維持了白蝦的鮮美。
選擇時，建議以本土、無藥養殖、不抽地下水養殖優先，不但守護了自己的健康，也因為您的選擇，才會有更多台灣漁民走向永續環境漁業。
清水快沖解凍即可
冷凍白蝦自冰箱取出後，只要在水龍頭下略為沖洗，至蝦子可用手一隻隻剝開，即可立刻下鍋烹調。非常不建議放在冷藏慢慢退冰，主因是家用冰箱溫度較不穩定，而殘留蝦子胃部未消化的食物帶有較多細菌，容易隨溫度上升而大量繁殖，造成白蝦在低溫解凍過程中腐敗變質。 
直接沖洗至碎冰融解、可將蝦子一隻隻分開即可
如果很喜歡吃蝦頭裡的濃郁蝦膏，又想不吃到蝦子生前最後一餐（胃部殘留物），也很簡單，蝦胃就在蝦子嘴部後方一點點的位置，只要在冷凍或烹調前，用剪刀斜著剪一刀，就可以輕鬆去除蝦胃囉！ 
用剪刀即可輕鬆去除蝦胃
