身邊總有朋友喜歡將純釀醬油歸為真心好醬油，非純釀醬油劃為黑心壞醬油，簡單的二分法固然清楚明白，然而這個議題又不是童話故事，非黑即白的分辨法太過草率，因此我總是誠懇地表訴，若是純釀醬油的釀製過程沒做好控管也會有食安問題，假使非純釀醬油的製作技術嚴謹合法也會是安心醬油。
這個觀點絕對有憑有據，我認為純釀醬油的定義是：「經過微生物發酵製成的醬油」。既然重點在微生物的參與，原料儲存時沒控管好，醬油就有被黃麴毒素（Aspergillus flavus）污染的可能；發酵過程沒控管好，醬油就有雜菌或是異物汙染的可能。諸如此類，繁複的釀醬步驟可能引起危機，卻也是美味迷人的原因。
相對於純釀醬油的複雜美好，非純釀醬油的定義就簡單清楚，只要是沒有經過微生物發酵製成的醬油，都可歸類為非純釀醬油。台灣的非純釀醬油根據衛福部的規定，分為「速成醬油」、「水解醬油」和「混合醬油」三大類。近幾年來，許多群眾聽到非純釀醬油，就會自動聯想為黑心醬油，我認為純屬誤會，因為非純釀醬油目前依舊屬於合法醬油，怎能用黑心兩字描述？
每當我這麼說，總會得到朋友的噓聲或白眼，因為在多數人的印象中，非純釀醬油會含有致癌物「3-單氯丙二醇」，然而目前合法的非純釀醬油製造廠，都能夠將3-單氯丙二醇控制在台灣的法定標準0.4ppm內，甚至達到零檢出。假使驗不出3-單氯丙二醇，非純釀醬油還能稱為「黑心醬油」？然而形象就如同愛情宣言，重點不在於真實而是感受，非純釀醬油的形象已被黑化定案，短期內很難給予正面形象。
有回朋友好奇地問著，假使現在的科技已經可以讓3-單氯丙二醇達到零檢出，那要怎麼由檢驗報告看出水解醬油和純釀醬油的差異？對此我建議將焦點放在「果糖酸」。根據目前CNS的規定，純釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1％，這才是檢驗水解醬油或純釀醬油的指標，因為目前的加工技術，依舊無法去除水解醬油中的果糖酸。或許就是這個原因，前些日子衛服部的新法規中，醬油標示必需增加果糖酸含量。
因此所謂的純釀或非純釀的分辨，無關好壞爭議，但總算有了法規定義了。
