〈Chemical Lectures〉由Thomas Rowlandson (1756–1827)所繪。
在現代，打擊黑心食品、保障食品安全，已經變成所有政府工作中的重中之重了。但是大家有沒有想過：第一款打擊黑心食品的法案是怎麼來的呢？而在19世紀的時候，政府甚至「拒絕」打擊黑心產品，又是怎麼回事呢？
在這一系列故事中，我們將陸續介紹三個奠定食品安全歷史的男人。這些人都有自己的缺陷，也因為這些自身的缺點，使得他們在打擊敵人的時候，也把自己推到砲火下、成為了戰鬥的犧牲品；但是他們也改變了社會，在打擊黑心食品的歷史中，留下不可抹滅的功勳。以下，就是他們的故事⋯⋯
19世紀，一名偷喝酒的廚師。此時的英國已出現大量造假的食品
19世紀的英國
事實上要到很晚近的兩百多年前，人們才真正開始廣泛關注食品安全所帶來的種種問題。原因是因為在先前的年代，食物有沒有被摻假、灌水，基本上都是很容易辨認出來的——牛奶味道很淡就是兌了水、咖啡喝起來很苦，就是添加了菊苣粉。但是這種簡單的感官測試法，到了19世紀初期卻開始失效了。一門學科的出現，開始出現了真正意義上的「黑心食品」——那就是「化學」。
自從1770年開始的短短20年間，化學這門學科經歷了一次最長足的進步。這段期間出現了許多星光熠熠的偉大人物，諸如謝勒、卡文迪西，還有最重要、卻在大革命時期被推上斷頭台的拉瓦節。
很快的，化學成果就被「應用」在食物工業上面。當年和我們現在也是一樣，都習慣用外觀來評斷食物的好壞。所以為了因應認為「只有白麵包才是好麵包」的消費者，倫敦有些麵包師傅就開始使用明礬來將麵包「漂白」。
到了19世紀，食物造假更是到達天衣無縫的地步——生產商用紅鉛將辣椒染紅、在新裝白蘭地裡面添加葡萄乾疔劑，製造出「熟味」；奶油濃稠不是來自它的天然脂肪，而是摻入米粉或竹芋粉的增稠劑。但是因應這種日益嚴峻的食品安全問題，英國政府採取了怎樣的措施呢？
1808年的倫敦比林斯蓋特市場，在此購買魚鮮的人潮絡繹不絕。由Thomas Rowlandson (1756–1827)所繪。
答案是——什麼都不做！
不過，也不是因為英國政府沒有魄力，而是他們擔心打擊造假，就是對自由貿易的一種干預。在當時重商主義的氛圍下，甚至連一般「民意」都認為，造假只不過是另一種商業手段，是一種正當的賺錢途徑！而消費者因為一時不察買到假貨的話，除了自認倒霉，根本沒有其他辦法。
但是就在這時候，一個人的出現改變了整個食物造假的風氣。倫敦人驚覺原來自己每日所吃的東西，竟然是透過各種化學方法「製造」出來的！這個人的名字，叫作弗德列克・阿庫姆（Frederick Accum）。
阿庫姆出生在德國，當他3歲時，父親就過世了。雖然他也曾經受過中學教育，但那時代的教育都只有教西塞羅、希羅多德這類人文知識。然而，當他小時候，曾經看過他爸爸製作肥皂，那時小小年紀的阿庫姆從皂化過程中看到了酸鹼反應，也一定目睹過應用碳酸鉀將豬油皂化的神奇過程。
24歲時，他搬到英格蘭擔任一名藥劑師。很快的，兩種東西為他的人生帶來豐富的色彩：化學與美食。
阿庫姆沒有整天待在小小的實驗室中，反而參加競選、參與演出、製作廣告，化學對他來說充滿了魔力，他喜歡進行許多稀奇古怪的實驗，並與民眾分享實驗過程帶來的喜悅。而他也喜愛品質優良的全麥麵包、煙燻火腿、濃郁芬芳的黑咖啡，以及用桃子、櫻桃、鳳梨等各式水果做成的果醬。
也正因為如此，他才對那些黑心商人在食物中添加不良物質感到十分憤慨。1820年，他終於想到利用自己對化學的知識，展開一場化學與化學的對決！
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弗德列克・阿庫姆（Frederick Accum）
1820年，阿庫姆發表了一本小冊子《論食品摻假和廚房毒物》，一舉公布食品中含有種種欺詐性添加劑。現在西方首次針對食品中添加有毒物質或添加劑的行為，發表有科學論據的文章。裡面的文字怵目驚心：
「我們吃的泡菜是用銅染綠的，我們吃的醋是用硫酸稀釋的，我們吃的糖果是將糖澱粉和黏土混合在一起、再用銅和鉛染色的；我們吃的番茄醬是用蒸餾酒剩下的渣滓，加上綠色的核桃外殼煮出的湯汁、以及各種香料、辣椒粉、甜椒和普通的鹽，或是賣不掉的爛蘑菇混合成的。」
為了達到最大震撼效果，他在書名頁上畫了一個骨灰罈，上面一個巨大的骷髏，兩條大蛇在骷髏旁邊扭動。他的書達到了他想要的效果：才一個多月，阿庫姆的著作就賣了1000冊，之後又陸續賣了幾萬本。在當時是非常了不起的銷售數字。
此外，他還在書中介紹了各種簡易的檢測方法。比方說奶油，只需要在奶油裡滴上幾滴碘酒，真正的奶油會變成黃色，假奶油則變成藍色。
只要將橄欖油放進冰箱，就可以看出它是否被摻了便宜的罌粟油。用氯化鉀的濃溶液檢測檸檬汽水是否摻入了酒石酸，如果出現沈澱物，那就是假汽水。
這本書無異是在教大家用化學來對抗化學。消費者掌握前所未有的巨大力量，過去有假食品出現時，商店老闆可以矢口否認；但現在有了這些簡易的實驗方法，商家就再也不能抵賴了。
但是，阿庫姆卻在同一年整個消聲匿跡。他造成的巨大影響力沒有持續，甚至要到40年後的1860年，英國才誕生第一款食品安全法案。為什麼會出現這樣的結果呢？
原來，阿庫姆這個成天揭短的化學家，最後卻因為一件不算很大的事，搞得身敗名裂、自己也離開了英國了。
《論食物摻假》的書名頁
人格破產
在《論食物摻假》出版後，阿庫姆來到了人生的頂峰。《歐洲雜誌》稱它為英國「最搶手的化學顧問」，不過也在這一年，他失去了一切，一切都起因於這個成天揭露犯罪的食安福爾摩斯，自己竟然也犯了罪。
1820年11月，大不列顛皇家科學研究院的圖書館員赫然發現，圖書館的書似乎有被人撕掉書頁的現象。在經過調查後發現，所有借書人不約而同地指向阿庫姆。
當然，阿庫姆在當時已經是個享譽全國的學者，圖書館不能隨便指認，只能在暗處偷偷調查。就在之後的某天，當阿庫姆離開閱覽室後，圖書管理員再次仔細檢查了阿庫姆經手的圖書，驚覺有些書頁的確被撕掉了。
阿庫姆的嫌疑更重了。但是，圖書館也不能排除這些書頁是在阿庫姆借出之前就被撕掉的。左右為難下，圖書館決定：偷偷鑿出一些窺視孔，如果要指認阿庫姆，唯有將他作為現行犯逮補！
12月20日，阿庫姆總算被逮住了。警察在搜查房子後，赫然發現30多張從圖書中撕下的書頁。
他被指控偷竊。而短短一個月後，阿庫姆就成為整個倫敦嘲弄辱罵的對象。隔年4月，法院正式開庭審理，不過阿庫姆無法承受這種恥辱，於是他逃離了英國，再也沒有回來過。
事實上，雖然阿庫姆在性格上的確是個衝動急躁的人，但不可諱言，他的離開對英國的食品安全的確是個巨大的損失。在他被逮的當天，撕掉的書頁正是關於確認巧克力真偽的方法。
在此之後，英國的食品造假依舊，甚至變得更加猖狂。到最後幾乎所有的食品行業，只要拒絕摻假就根本不可能活得下去。消費者與生產者陷入了一種壓低價格的惡性循環中。而這一切，都等待另一個偉大發明的出現.....（待續）
參考書目：《美味詐欺：黑心食品三百年》，Bee Wilson
