隨著阿庫姆的離開，英國食品的打假熱度也迅速冷卻了下來。19世紀上半葉的英國，黑心食品已經到了肆無忌憚的程度：窮人吃的肉被注射過賀爾蒙和水、麵包則是被漂白過了、油則是低劣的氫化油。
當然不是沒有人注意到這個問題。許多媒體及出版業者都發表關於食物造假的消息，但問題是這些消息不但前後矛盾，有些則根本就是胡說八道（比方說，說飲酒過量會死於自燃），這樣真真假假消息得到的唯一結果，就是讓人們對真正的食安問題感到麻木。許多理性的英國人都認為事情其實根本沒那麼嚴重，報紙只是在純粹道聽塗說而已。
而就在這個時候，一名叫作托馬斯・沃克利（Thomas Wakley）的外科醫生兼國會議員，決定改變這個現狀⋯⋯
托馬斯・沃克利，1862年，手裡拿著他一生的心血：《刺胳針》醫學雜誌。
終其一生，沃克利都在尋求改革人民健康的方法，但當然他也遭遇了不少困難：1821年，他新婚後不久就在家裡遇襲，而房子也被燒毀了；而事後保險公司不但拒絕理賠，甚至指控他縱火。雖然到最後勝訴，但是也讓他原本順遂的醫生之路開始動搖。
他開始發現：他真正要做的事情不只是治病，而是要向每個阻礙英國健康發展的敵人發動反擊。他想要辦一本面向所有英國人民、並且深具啟發性和批判性的雜誌。在這樣的想法下，《刺胳針》（the Lancet）雜誌就這樣出現了。
如今，《刺胳針》已經成為最悠久、最具分量的醫學期刊之一。1831年，這份雜誌第一次對英國造假發動攻擊。沃克利委託剛從醫學院畢業的歐蕭納西，請他對倫敦販賣的彩色糖果進行分析。最後得到的結論非常驚人：紅色糖果是用鉛染色的、綠色則是銅、黃色則用會引起腹瀉的藤黃、有些甚至用毒性更強的鉛鉻黃。
所有色彩的糖果都有可能導致食用者失明和各種後遺症，但即使公布之後，英國政府仍然置若罔聞。有一天，沃克利在報紙上看到一位名為亞瑟・哈塞爾（Arthur Hill Hassall）的醫生發表一篇關於咖啡造假的文章，他驚喜地發現，這個人可能就是《刺胳針》最強勁的盟友！
原來是因為根據當時的化學方法，要辨認咖啡裡是否有添加菊苣粉是非常困難的。當時的財政大臣甚至說，化學家告訴他「任何化學測試方法，都無法確認咖啡裡有沒有菊苣」。但是哈塞爾有一個非常新奇的工具，透過那個工具，咖啡是否摻假，竟可以在一瞬間一覽無遺。那東西就是——顯微鏡！
亞瑟・希爾・哈塞爾醫師
其實，早在16世紀末顯微鏡就已經被發明出來了。1611年，義大利科學家伽利略還利用這工具觀察了昆蟲的複眼。但是長久以來，大家只把顯微鏡視為某種科學玩具。雖然大家覺得這東西很有趣，但卻不知道能拿來幹什麼。
哈塞爾將這項嗜好運用在食品安全上。他觀察到在顯微鏡下，咖啡豆與菊巨根的樣子根本天差地別。發現了這件事的哈塞爾馬上去買下各種咖啡，一查之後發現：發現幾乎所有樣品都有造假現象。
1850年，他在倫敦植物學會前朗讀〈黑心咖啡〉的文章，一下就轟動了整個英國。也就是在這個時候，沃克利力邀哈塞爾進入《刺胳針》，針對倫敦大量食品造假問題，提供可信的統計數據及科學論證。
這下子，哈塞爾反而陷入了猶豫當中。寫英國裡充斥假貨是一回事，但是沃克利要抨擊的卻不是這種抽象的惡行，為求達成打擊假貨的效果，必須公布黑心商家的姓名與地址。
謹慎的他知道，這無非是要他賭上一輩子所累積下來的學術聲譽及名望。但是沃克利對他說：「除非您能公布銷售黑心商品的當事人姓名和地址，無論結果好壞，都要公佈，否則難以對他們一貫的好形象造成任何影響。不用冒任何風險就能揭發那些賣黑心貨的商人，您覺得這可能嗎？」
考慮再三之後，哈塞爾終於回覆沃克利：「是的，我想我可以做到。」
一份1823年的《刺胳針》（the Lancet）雜誌
為了這份報告，哈塞爾和他的助手可以說是吃足了苦頭。不管是冷到刺骨、或是被雨淋的全身濕透，他們都得在倫敦的大街小巷搜集樣品。從1851年1月到1854年底，哈塞爾總共對大約2500份食品和飲料樣品進行分析，仔細記錄了供應商的名稱和地址以及購買日期，並定期將檢驗結果發表在《刺胳針》上。
這樣的努力終於獲得了回報。倫敦食品的「造假」都市傳說，首次成為經過統計的事實。他不用像其他扒糞雜誌說：「常常」、「經常有人」在食物裡摻東西，而是拿出準確的數據證明——他利用化學分析辨識出麵包裡含有明礬；辣椒粉裡有鐵、鉛和水銀化合物；水果和黃瓜裡有銅鹽；而罐裝肉類與魚類裡則有氧化鐵。
《刺胳針》正如它的名字一樣，有如外科手術般精準而毫不留情揭露各種黑心食品的真相，一週接著一週，不斷重擊英國輿論的冷漠態度。當然，哈塞爾也立刻遭到許多公司的回擊。雖然沃克利承諾會擔負所有訴訟費用，但卻沒辦法避免哈塞爾被當庭羞辱的命運。在一次與英國自來水公司的對戰中，領著高薪的律師團乾脆大罵：「哈塞爾博士，你是個大騙子！」而這一刻即使到了40年後，哈塞爾還是對此耿耿於懷。
不過，這些拙劣手法都無法阻止英國公眾的覺醒。英國下議院終於成立一個調查黑心食品及飲品的委員會，並將哈塞爾列為第一證人。為讓這些議員留下深刻印象，哈塞爾將一些彩色糖果及蛋糕交給委員會過目，並且解釋這些點心裡包含了像是鉻酸鉛、紅鉛、普魯士藍和亞砷酸銅。「只要吃下其中一塊蛋糕，就足以讓人產生暫時性的精神錯亂，如果一個孩子習慣一次吃下兩、三塊這種蛋糕，就可能導致非常嚴重的傷害！」
這次的發言改變了立法的方向。1860年，第一個《抵制假貨法案》終於出台。1872年，英國會更是出台完整的《反食品與藥品造假法案》，明確規定為了增加重量或體積摻入其他成分的食品，都被視為假貨。不過哈塞爾則將一切都歸功於他的同僚沃克利醫師，他說，一切都是因為沃克利的道德勇氣，「大膽邁出了這史無前例的一步」，將商人的名字和地址刊登出來。
哈塞爾的書裡，一張倫敦與周邊地區居民供水檢測的顯微鏡插圖。非常的怵目驚心。
不過，終身追求食品純淨的哈塞爾醫師最終還是失敗了，失敗的原因很耐人尋味：因為他實在太專注在食品純淨上了。
哈塞爾醫生一直想銷售絕對的「純正食品」。所以從1860年代開始，他就開始推出一款神奇的產品「肉粉」——那是用肉切碎後打成肉泥，風乾後再碾成粉的產品。1880年代後，他又說服朋友一起成立一間「純正食品公司」，在這間公司裡，要求所有成份都要用品質最好的，使用的水也要經過軟化和淨化處理。而賣的東西則是：濃縮牛肉濃湯塊、濃縮肉類蛋白塊、濃縮竹芋粉塊、純牛肉果凍或香精、濃縮咖啡。
這些好像是某種科幻片會出現的未來食品也許已經純到不能再純了。但是哈塞爾卻沒發現：在大部分人眼中，這些已經不算是食物了。投資的結果就是賠得血本無歸，哈塞爾最後只能跑到義大利，過著簡樸的退休生活。
哈塞爾的故事告訴了我們追求食品純淨的極限。科學讓食物變得充滿毒性雖然讓人詬病，但是利用科學讓食物純淨，卻也無法獲得大家的青睞。這中間依循的標準便是「自然」----人們要的，也許從來就只是食物原本應有的樣子罷了。
這次的故事就到這裡結束了！下一次我們要把鏡頭轉到新世界的美國，在那裡有什麼樣的食安風險、而解決方法又是什麼呢？我們下次見吧！
（待續）
參考書目：《美味詐欺：黑心食品三百年》，Bee Wilson
參考資料：Arguing over adulteration: the success of the Analytical Sanitary Commission、The fight against food adulteration
