餐桌上的科學家

安全的焦糖色素? 認識四大類使用方式

2018/10/15 13,767 0

Photo by Graeae Eye on Flickr或許是層出不窮的食安事件,民眾開始熟悉各種食品添加物的名稱,不再以妖魔化相待。我認為這是好事,譬如前些日子,強調每日手炒黑糖做著色劑的「老虎堂連鎖店,經由離職員工踢爆,告知店家沒有手工炒糖,而是以焦糖色素作著色劑。一時之間,食用色素成了新聞焦點,再度被提出討論。



不同於以往,這次沒出現無謂的恐慌潮,民眾很清楚這是誠信問題而非食安問題,甚至當「老虎堂」祭出買一送一的行銷手段後,人潮再現,排隊民眾告訴媒體,又不是飲料含毒,喝了沒關係,吃下去的食用色素食品早就多到數不清了……。



就在幾年前,新聞報導提出可口可樂可添加的焦糖色素中,檢測出有致癌性風險的四甲基咪唑(4-MEI),當時的民眾可是群情激動,甚至有人提倡立法禁止焦糖色素。這種極端做法根本不可行,因為市面上含有焦糖色素的食品太多了,譬如豆皮、果醬、咖啡、糕點、飲料、黑醋、魚卵等洋洋灑灑近百款,甚至藥丸也會添加,品項之多,只有想不到,沒有加不了!


Photo by Leighann Renee on Unsplash
既然不可能去除,只能認真面對,於是業者們發出聲明,表示焦糖色素有四種,台灣業者使用的是第一類:普通(天然焦糖,Plain caramel)和第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel),不是可口可樂使用的亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),至於第二類焦糖色素,目前沒人使用,可以不列入討論。



這四類焦糖色素的使用搭配絕不隨意,因為不同產品有著不同需求。酸性飲料通常帶負電荷,譬如可樂或醋汁等;發酵食品通常帶正電荷,譬如醬油。隨著食品本身的電荷不同,添加的焦糖色素類別也要精心挑選,才能追求穩定的色度和安定性,例如醬油若是添加四類焦糖色素,反而會產生沉澱,影響食品賣相。



退一步看,自從鬧出焦糖色素的風波後,國內學者已經訂出四甲基咪唑(4-MEI)的標準量,在第三類焦糖色素的含量為200毫克/公斤以下,在第四類焦糖色素的含量為250毫克/公斤以下,這個標準和聯合國食品法典委員會、歐盟及紐澳等國際間法規均一致。如此甚好,有了標準,就能規範。



然而我很好奇,既然訂好標準,這次「老虎堂」事件中,為何僅僅只是談誠信問題,卻沒人談焦糖色素內是否含四甲基咪唑(4-MEI)?是否符合法定標準呢?