餐桌上的科學家

吃泡麵會變木乃伊?防腐劑謠言大破解

2018/11/13 390 0

網路流言追追追!你一定聽過「泡麵吃多了會變成木乃伊」這個傳言,泡麵裡面真的有防腐劑嗎?

關於泡麵,我們總有許多迷思,像是泡麵中有加防腐劑,吃多會變木乃伊、容易致癌等等,相傳已久的說法看似有理,但若從泡麵的製作過程去了解,便會知道許多說法其實是以訛傳訛。透過臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授的說明,來破解這些網路上的迷思吧。

麵體油炸脫水保存,不需使用防腐劑

泡麵又稱速食麵,顧名思義,是要求短時間內加入熱水即可食用,大部分泡麵的麵條直徑都不會太大,就是為了達到快速吸水的目的。泡麵的麵條在蒸煮後,經由高溫油炸脫去水份,麵體的含水量僅約3~5%,如此可避免微生物的滋長,自然能延長保存期限。因此,泡麵並不需要另外使用防腐劑,且食藥署也有泡麵麵體不能添加防腐劑的明文規定。

之所以引起誤會,在於油炸的泡麵會添加抗氧化劑來防止油脂的氧化酸敗,一般甚至認為抗氧化劑就是致癌的元兇。但目前衛福部在抗氧化劑都有相關規定,加上不少業者以維生素E作為抗氧化劑,食用安全上並無問題。不過葉安義也提醒,泡麵在製程中會經過激烈的機械動作,幾乎都會加入如醋酸澱粉等修飾澱粉來保持麵條的穩定,很難不使用添加物。

問題出在調料包

需要注意的,反而是泡麵使用的調味包或醬料包。其中,調味包裡的鈉含量很高,另外還有糖、味精、核苷酸,以及視風味不同添加的調味料等,高鈉加上麵條的高油脂,這也是許多營養專家建議酌量使用的原因。

葉安義提到,泡麵本身有快速食用等優點,當然也有油量高、缺少蛋白質等缺點。泡麵本身沒有那麼多原罪,因為飲食原本就應該多元,才能攝取均衡的營養。享用泡麵時,可自行增加青菜等食材,或是減少調味包的用量等,自然就能達到平衡效果,減輕身體的負擔。



(本篇審稿專家臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授 )

文章來源: 文/張立宇、攝影/劉威震