吃起來彈牙，已經成為大家對麵食的基本要求，但是麵條Ｑ彈的原因是什麼？
種類多元的麵食常常強調口感Q彈富有嚼勁，但過度Q彈的麵條，是因為加了哪些添加物呢？可以多吃嗎？臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授從麵條的製作開始，說明麵條之所以Q彈的原因。
麵筋是麵條Q彈與否的關鍵
無論是哪種麵條，在製作方面都無太多差異，都是將小麥製成的麵粉，加水混合成麵糰後，再經過揉壓、醒麵等步驟後，切成條狀而成。若以外觀顏色區分，可以簡單分為白麵或黃麵，白麵在製作時會添加鹽，因為鹽可以促進雙硫鍵形成，也有防止酸敗的效果，但用量超過3％時吃起來會較鹹。黃麵也稱為鹼麵，製作時多添加了鹼液，使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的彈性。以前業者曾使用硼砂來增加口感，現在已經禁止使用，但現今有些業者使用色素來增加黃色色澤，因此選購前要特別注意使用的色素是否合法。
麵粉的彈性與延展性主要來自「麵筋」，也是麵條Q彈與否的關鍵。麵筋的形成主要由麵粉蛋白質中的麥穀蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin）所構成，兩者產生交互作用形成「雙硫鍵」，麵條的彈力與筋力，都視雙硫鍵形成的狀況而定。
以白麵條為例，「力量乘上時間，就是麵條Q彈的原因。」葉安義說。麵團透過不斷揉壓產生壓力，促進雙硫鍵的形成，在麵團產生麵筋後，還要適時靜置讓麵團放鬆（即為醒麵）。另外，不同麵粉的吸水性不同，添加的水量是否適當，也會影響麵條製作的口感。
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合法添加物，改變麵條的口感
「不見得Q彈的麵條都有添加物，真正做得好的麵條也相當Q彈。」葉安義提到，多數廠商都以膠類或修飾澱粉等添加物來增加口感，一般人很難吃出其中的差別。修飾澱粉是將穀粒或植物根部（如馬鈴薯、樹薯等）的天然澱粉，以少量化學藥品處理，改變其物理特性而製作出來的食品添加物。但無添加物的麵條較為紮實，且煮好的麵條表面比較容易黏黏糊糊的，若添加膠類物質或修飾澱粉，則有助於麵粉成分（蛋白質、澱粉等）的結合，使煮好的麵條較滑順。
至於膠類或修飾澱粉或其他添加物，葉安義認為，多是為了增加口感或利於保存，只要合法使用，食用上都沒有安全問題。目前學術上有兩種觀點，一是添加物原本就不宜過多食用；另一則是部分膠類在腸道內不易被吸收，可視為膳食纖維，對人體是有幫助的。例如阿拉伯膠（Gum Acacia）、褐藻膠（Alginate）、羧甲基纖維素（Carboxymethyl cellulose）、三仙膠（Xanthan Gum）等，美國FDA均已認定為纖維素。
不可諱言，市面上麵條仍然多以食品添加物來增加口感，少有傳統製程時的揉壓工序，但只要廠商標示清楚，麵條依然可以安心做為主食享用。
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（本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授）
