坊間五顏六色的食品總是讓人又愛又怕，繽紛色彩挑動味蕾，但又隱隱擔心不知吃進多少色素；即使不是那麼鮮艷的食品，也同樣加了色素，以呈現食材原有色澤。色素到底可不可怕？為什麼食品要添加人工色素？
食品中的色素可分為人工與天然色素兩類，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指出，天然色素來自於自然界中的植物、動物，還有微生物，在適量攝取的條件下，對人體當然沒有危害，許多色素還具備重要保健功能，如葉綠素、花青素、類胡蘿蔔素等。至於人工色素，則是化學家經過長久的時間破解天然色素結構後，再根據其結構而合成，但目前市面上允許使用的人工色素，包括藍色一號、二號，綠色三號，黃色四號、五號，紅色六號、七號及四十號。
天然色素PK人工色素
既然已有天然色素，為何還要製造人工色素？陳炳輝教授表示，就安定性來講，食材在加熱、加工過程中，天然色素容易變淡或變色；或是對酸鹼較敏感，甚至接觸空氣即氧化，以致最後成色並不好看，影響賣相。
此外，天然色素的取得並不容易，例如茄紅素，一公斤的番茄只能萃取不到一克的茄紅素，有的番茄品種茄紅素含量甚至更少，且茄紅素極不安定，加上萃取方法比較繁雜，往往要花費不少人力物力，付出高昂成本。
而人工色素的優點，就是只需微量，著色能力就很強，不僅安定性較佳，且具有水溶性可以簡化食品製造過程，且成本低廉，所以被食品界廣泛運用。然而並不是所有人工色素皆可以使用在食品中，目前國內允許的只有上述8種，並明定外包裝一定要誠實標示。消費者可留意包裝，標示若不清楚，建議不要購買。
食用人工色素有害？無科學證據
至於大眾所擔心的健康疑慮，這8種人工色素，美國食品藥品管理局（FDA）認為，目前各國研究皆無足夠證據顯示對人體有危害。有些質疑聲浪，如認為孩童攝取過多人工色素，會產生好動行為，或引發氣喘與過敏，目前也無明確的科學證據。加上人工色素的使用極為微量，不會發生劑量過多問題。
與色素相關的食安事件是曾發生不肖廠商為了降低成本，使用工業用色素，如鹽基性桃紅精，具強烈毒性。自此政府控管與抽檢愈來愈嚴，罰款也加重許多，廠商不必為微量色素成本挺而走險。
食用人工色素不是毒素，但如果消費者對色素仍有疑慮，陳炳輝教授建議不妨多選擇天然食物，以及較少經過加工的食品。如果難以做到，那麼可多攝取含纖維素的蔬菜水果，加速大腸蠕動，減少有害物質停留在腸道的時間，且纖維素本身還具有吸附有害物質的作用。
此外也要多做運動，增加排汗量。陳炳輝教授表示，德國曾做過一個實驗，分析跑馬拉松選手的汗水，發現排汗愈多的，排出的重金屬含量比排汗少的更高；日本的一項研究亦發現泡溫泉所排出的汗愈多，重金屬亦排出愈多。顯示排汗可以幫助人體排出有害物質。多管齊下，面對食品色素，不必過度質疑與擔憂。
（本篇審稿顧問 輔仁大學食品科學系陳炳輝教授）
