餐桌上的科學家

五顏六色的色素 吃了真的沒問題嗎?

2018/07/12 2,107 0

坊間五顏六色的食品總是讓人又愛又怕,繽紛色彩挑動味蕾,但又隱隱擔心不知吃進多少色素;即使不是那麼鮮艷的食品,也同樣加了色素,以呈現食材原有色澤。色素到底可不可怕?為什麼食品要添加人工色素?

食品中的色素可分為人工與天然色素兩類,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指出,天然色素來自於自然界中的植物、動物,還有微生物,在適量攝取的條件下,對人體當然沒有危害,許多色素還具備重要保健功能,如葉綠素、花青素、類胡蘿蔔素等。至於人工色素,則是化學家經過長久的時間破解天然色素結構後,再根據其結構而合成,但目前市面上允許使用的人工色素,包括藍色一號、二號,綠色三號,黃色四號、五號,紅色六號、七號及四十號。

天然色素PK人工色素

既然已有天然色素,為何還要製造人工色素?陳炳輝教授表示,就安定性來講,食材在加熱、加工過程中,天然色素容易變淡或變色;或是對酸鹼較敏感,甚至接觸空氣即氧化,以致最後成色並不好看,影響賣相。

此外,天然色素的取得並不容易,例如茄紅素,一公斤的番茄只能萃取不到一克的茄紅素,有的番茄品種茄紅素含量甚至更少,且茄紅素極不安定,加上萃取方法比較繁雜,往往要花費不少人力物力,付出高昂成本。

而人工色素的優點,就是只需微量,著色能力就很強,不僅安定性較佳,且具有水溶性可以簡化食品製造過程,且成本低廉,所以被食品界廣泛運用。然而並不是所有人工色素皆可以使用在食品中,目前國內允許的只有上述8種,並明定外包裝一定要誠實標示。消費者可留意包裝,標示若不清楚,建議不要購買。

食用人工色素有害?無科學證據

至於大眾所擔心的健康疑慮,這8種人工色素,美國食品藥品管理局(FDA)認為,目前各國研究皆無足夠證據顯示對人體有危害。有些質疑聲浪,如認為孩童攝取過多人工色素,會產生好動行為,或引發氣喘與過敏,目前也無明確的科學證據。加上人工色素的使用極為微量,不會發生劑量過多問題。

與色素相關的食安事件是曾發生不肖廠商為了降低成本,使用工業用色素,如鹽基性桃紅精,具強烈毒性。自此政府控管與抽檢愈來愈嚴,罰款也加重許多,廠商不必為微量色素成本挺而走險。

食用人工色素不是毒素,但如果消費者對色素仍有疑慮,陳炳輝教授建議不妨多選擇天然食物,以及較少經過加工的食品。如果難以做到,那麼可多攝取含纖維素的蔬菜水果,加速大腸蠕動,減少有害物質停留在腸道的時間,且纖維素本身還具有吸附有害物質的作用。

此外也要多做運動,增加排汗量。陳炳輝教授表示,德國曾做過一個實驗,分析跑馬拉松選手的汗水,發現排汗愈多的,排出的重金屬含量比排汗少的更高;日本的一項研究亦發現泡溫泉所排出的汗愈多,重金屬亦排出愈多。顯示排汗可以幫助人體排出有害物質。多管齊下,面對食品色素,不必過度質疑與擔憂。

(本篇審稿顧問  輔仁大學食品科學系陳炳輝教授)

文章來源: 文/黃鈺雲、攝影/蘇于修