餐桌上的科學家

食品加工加了什麼料?各式加工法報你知

2018/10/22 3,547 0

什麼是食品加工?或是食品加了什麼「工」?很多人心中都這個疑問,中山醫學大學營養學系王進崑教授要幫大家解惑!

「食品加工的定義很簡單,只要食物經過處理,非食材原貌,都算是食品加工,包括了烹煮、乾燥、醃漬、醱酵等。」中山醫學大學營養學系王進崑教說明。

提供身體養分及味覺的美味享受,是食物的兩個最重要的功能,人類為了增加食物的可食性、保存性及美味口感,進而逐漸發展出各式各樣的食物加工方法。

舉例來說,人類重要的主食之一的「小麥」,必須研磨成麵粉,再經過加熱糊化的過程,營養成分才能被人體消化吸收,也才能變成我們日常食用的各種美味的麵食產品,如麵包、麵條、蛋糕等。王教授指出,「黃豆」也是如此,黃豆雖然可以直接煮熟食用,但最主要食物形式仍然是加工製品,例如豆腐、豆乾、豆漿、豆花等,甚至我們最常使用的調味料—醬油,也是黃豆經由醱酵而來。另外還有米粉、粄條、貢丸、臘肉、火腿、乳酪等等,日常生活中不勝枚舉的食物都因為透過加工的過程,才豐富了我們味覺的感官享受。
麵條也是由黃豆再製後的加工食品。Photo by Sarah Boyle on Unsplash

深度加工食品多,多樣飲食保安康

然而,隨著食品加工業的發展,市面上也出現了越來越多「深度加工」的食品。所謂的「深度加工」,即是為了增加食物的口感、口味、美觀或保存期限,而在食物中額外加入天然或化學合成的食品添加物,如乳化劑、防腐劑、品質改良劑、甜味劑等。

隨著深度加工食品在我們的日常食物中的佔比越來越高,消費者難免會有食用過量的擔憂,王進崑教教授說,只要能把握「飲食多樣化」的原則,消費者就不需要擔心食品添加物食用過量的問題。

王進崑教授進一步解釋說:「食品添加物的劑量,食藥署的法規都有很嚴格的限制,食用過量其實不太可能,另外,消費者最好不要有固定吃某種食物、某家餐廳或某種品牌的飲食習慣,儘量保持食物來源的多樣化,這樣就不會有食品添加物食用過量的問題。」

「只要能掌握食物多樣化的原則,對於食品添加物的食用就不必擔心,別忘記食物除了提供身體養分,還有另一個重要的功能,就是享受食物美味所帶來的快樂感受!」王進崑教教授開懷地笑說:「其實,我也偶而會去吃麥當勞啊!」

(本篇審稿顧問中山醫學大學營養學系王進崑教授)

文章來源: 文/黃季衡