餐桌上的科學家

生魚片危機知多少?從源頭了解起

2018/10/01 5,355 0

臺灣四面環海,有著豐富的海產,有許多人喜歡吃生魚片,大街小巷遍佈各種專賣生魚片料理的餐館。生吃魚片真的安全嗎?我們該注意些什麼呢?

生魚片,從源頭開始汙染重重

長期關注生魚片衛生問題的國立海洋大學食品科學系張正明副教授表示,根據一份2003年針對生魚片衛生自主管理制度的論文指出,在當時生魚片從源頭、分切操作流程到販售現場,衛生問題堪憂。

比如,你以為到海港、海產店現殺,生魚片一定「尚青」,但研究結果顯示,源頭的生魚片就已有73%有微生物超標的污染,原因包括作業環境不佳、魚隻落地宰殺、魚體未充分清洗、刀具未消毒殺菌,沒有冰箱儲存等。在實地訪查產地或消費地魚市場時,張正明副教授也曾見過不少魚放在地上拍賣,在生魚片區抽驗到大腸桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等汙染細菌或病原菌。

而生魚片販售場所的冰塊、抹布、砧板、檯面、刀具、器皿、展示櫃、水龍頭把手也無一倖免,皆有不小比例檢測出污染;配料如蘿蔔絲,如果不是當餐現刨,幾乎百分百污染超標,吃生魚片的最佳夥伴山葵,如果不是現磨,也有高達41%超標。

另外,為尊重日式餐飲的文化,需要用觸覺感受魚體紋理與溫度等,處理生魚片的廚師不強制要求戴手套,然而現實是,每位師傅的清潔習慣不同,手部未必完全清洗乾淨,即使再次洗手後,仍殘留微生物,間接污染了生魚片。張正明副教授不禁搖頭苦笑,在當年:「吃生魚片,等於挑戰自己的『抵抗力』。」

現在生魚片生產與販售過程之衛生管理已經比當年好很多了,只是它仍然是被主管機關認定是一個高風險的食物。

挑選生魚片有訣竅

  1. 選擇經過冷凍的深海魚種,避免淡水魚「現流」的生魚片,這會增加吃到寄生蟲的機會.
  2. 一個月不要超過一次食用大型魚種,避免重金屬危害。
  3. 觀察生魚片的外觀是否變色、味道是否有腥臭味,表面不能太濕,以免滋生細菌。



(本篇審稿顧問 國立海洋大學食品科學系張正明副教授)

文章來源: 文/李宜芸