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這樣的場景你一定不陌生，人還沒走到麵包店，但是大老遠就聞到麵包製作的香氣。一陣陣香濃的氣味，怎麼跟自己做的麵包香氣不一樣？這些香氣是怎麼來的呢？
「哇！這碗牛肉麵真香。」「天啊！這香草蛋糕的香氣真是太迷人了。」到底，這些「香」是甚麼東西呢？鑽研香料多年的臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻表示，食物散發出來的味道或香氣，都是由一個個的「化合物」組合而來，也就是一般常說的「氣味分子」。這一個個氣味分子各自擁有不同的化學結構，對人體的味覺刺激也就不同。
人工香料解密
自古人們便了解味道對飲食的重要性，因此將很多新鮮食材研磨或濃縮製成可以保存的香料，以隨時可運用在各種料理中。之後，拜科技發達之賜，香料也可以人工化學合成。例如，天然草莓的味道是由十多個氣味分子組合而成，化學家只要知道草莓是由哪些氣味分子組成，就可透過化學合成的方式，創造出「香料化合物」，然後由香料師搭配糖、鹽、乳化劑添加物等，組合出人工草莓香料，這就是人工香料產生的方式。
一般來說，香料師的養成需要六到七年，其工作不僅是一門學問也是一種藝術，隨科技進步，各種口味的氣味分子組成已不難掌握，使得人工香料不但可以增添風味、模擬真實食物的味道，還能研發創造新口味，從主食、甜點，到飲料冰品，無所不在，大大滿足人們的味蕾。
（本篇審稿顧問臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻）
文章來源：
文／黃鈺雲
