餐桌上的科學家

人工香料是蝦米?化學家來解密

2018/11/06 408 0
Photo by rawpixel on Unsplash
這樣的場景你一定不陌生,人還沒走到麵包店,但是大老遠就聞到麵包製作的香氣。一陣陣香濃的氣味,怎麼跟自己做的麵包香氣不一樣?這些香氣是怎麼來的呢?

「哇!這碗牛肉麵真香。」「天啊!這香草蛋糕的香氣真是太迷人了。」到底,這些「香」是甚麼東西呢?鑽研香料多年的臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻表示,食物散發出來的味道或香氣,都是由一個個的「化合物」組合而來,也就是一般常說的「氣味分子」。這一個個氣味分子各自擁有不同的化學結構,對人體的味覺刺激也就不同。

人工香料解密

自古人們便了解味道對飲食的重要性,因此將很多新鮮食材研磨或濃縮製成可以保存的香料,以隨時可運用在各種料理中。之後,拜科技發達之賜,香料也可以人工化學合成。例如,天然草莓的味道是由十多個氣味分子組合而成,化學家只要知道草莓是由哪些氣味分子組成,就可透過化學合成的方式,創造出「香料化合物」,然後由香料師搭配糖、鹽、乳化劑添加物等,組合出人工草莓香料,這就是人工香料產生的方式。

一般來說,香料師的養成需要六到七年,其工作不僅是一門學問也是一種藝術,隨科技進步,各種口味的氣味分子組成已不難掌握,使得人工香料不但可以增添風味、模擬真實食物的味道,還能研發創造新口味,從主食、甜點,到飲料冰品,無所不在,大大滿足人們的味蕾。

(本篇審稿顧問臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻)

文章來源: 文/黃鈺雲