餐桌上的科學家

咖啡豆暗藏赭麴毒素!?保存是關鍵

2017/10/30 14,402 0
每天從品味一杯咖啡開始,小心咖啡豆暗藏赭麴毒素風險!究竟赭麴毒素跟咖啡豆有什麼關係?又會對人體產生那些危害?

赭麴毒素存於生豆 留意保存環境

赭麴毒素是一種由黴菌所產生的代謝產物,是一種天然的黴菌毒素,而會產生赭麴毒素的黴菌又常常生長在豆類作物上,如紅豆或咖啡豆等。適合這些黴菌生長的條件為溫度25以上及溼度18.5%,所以如何封存咖啡豆以及維持乾燥,對於預防赭麴毒素的產生,是非常重要的。赭麴毒素不容易被人體排出,一旦吃進肚子裡便會累積在肝臟裡,進而造成肝臟的病變

beans1 Photo by Anastasia Zhenina on Unsplash

赭麴毒素通常只會出現在咖啡生豆上。因為咖啡生豆經過烘焙之後,才會變成我們在銷售通路上買到的咖啡豆(熟豆),輔大食品科學系陳炳輝教授指出:「溫度高達210至240的烘焙過程中,赭麴毒素幾乎已被消滅殆盡,水份含量也會降至5%左右,因此烘焙後經密封包裝的咖啡熟豆,並不會產生赭麴毒素。」但是,咖啡生豆的水分含量通常在12%以上,如果儲藏的環境不佳,便有可能導致黴菌的生長而產生赭麴毒素,若此時生豆與烘焙好的熟豆存放在同一個空間裡,熟豆就有機會受到赭麴毒素的污染。

因此,市售咖啡豆之所以被驗出含有微量的赭麴毒素,問題便出現在烘焙廠商未做好咖啡生豆與熟豆儲存環境的良好管理上,所以購買咖啡豆時,便要慎選有良好商譽的咖啡廠商或品牌。此外,應盡量購買小包裝,有真空包裝最佳,開封後於短時間內使用完。

beans2 Photo by Alex Jones on Unsplash

咖啡豆置於密封容器 勿放潮濕處

咖啡豆開封之後的儲存方法就變得非常重要。陳炳輝教授說:「咖啡豆開封後,最好將尚未沖煮的咖啡豆放置於真空或密封容器內,儲藏在乾燥且陰涼的地方,因為咖啡豆已經和環境中的溼氣接觸,若沒有保持乾燥,在有氧的環境下,很容易滋生黴菌,導致赭麴毒素的產生。」

一般而言若對於咖啡豆的品質有疑慮,建議可從其外觀(破損、蛀蟲)及味道(油耗味)先行判別,更進一步則是選擇檢驗實驗室進行赭麴毒素的檢驗。

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(本期審稿顧問 輔仁大學食品科學系講座教授 陳炳輝博士)

文章來源: 黃季衡
圖片來源:廖大錦逢一郎、江小A