餐桌上的科學家

新鮮食材怎麼挑?跟著大廚買菜去!

2018/06/21 6,399 0
如何挑選新鮮好吃的蔬菜及肉品,是很多家庭主婦或主夫們關心的事。走!讓我們跟著人稱古錐師的專業大廚郭主義師傅一起買菜去!

隨著安全健康飲食的風氣抬頭,有越來越多家庭,會自己採買蔬菜肉品在家開伙,減少外食的頻率。如何挑選新鮮的蔬菜魚肉就是很重要的健康課題,春野新派川菜的郭主義師傅要教大家買菜的訣竅:

蔬菜:五感觀察

買綠色葉菜時,首先要注意葉菜的顏色有無異常,放久的蔬菜葉片會有些枯黃,也要聞一下味道,若有異常氣味,可能已經不新鮮或添加不明藥劑,還要觀察葉莖的部位,要越飽滿越好,表示水分多越新鮮。根莖類的蔬菜,如白蘿蔔,先用手秤重,重量越沉表示水分多,越鮮甜,再來用手輕敲,聽聲音是否紮實,避免買到空心蘿蔔。另外,像小黃瓜或茄子類,則要挑選「硬梆梆」的,因為失水才會變軟,如果拿起來會微微下垂,表示放的時間過久了;茄子表面越有光澤,也表示越新鮮。

郭主義師傅還加碼報料,挑選龍鬚菜的小眉角:一般人都以為買龍鬚菜,要挑選菜鬚越捲的越好,其實是錯誤的觀念,菜鬚越直,表示水分越多才更新鮮,記得下次買龍鬚菜時,要挑菜鬚直一點的哦!

肉品:看顏色跟肉質彈性

牛、豬、雞肉類的挑選,則是肉質顏色越鮮紅越好,而且肉要有彈性。挑選時可以用手稍微輕壓一下肉質,若會慢慢回彈,表示是新鮮肉品,郭主義師傅說,聞味道是最準確的判斷方式,如果聞到異常味道,則表示不新鮮;另外,還可以用血水來判斷,血水越多,表示放置的時間越久,越不新鮮。

魚蝦:看光澤跟氣味

鮮魚要儘量挑選鱗片有光澤,眼睛不能突出,魚鰓要鮮紅的。聞味道也很重要,尤其是聞魚鰓的部位最準,不能出現腥味。蝦子要看蝦頭的顏色夠不夠明亮,如果蝦頭已經黑掉就千萬不能買,已經出現腥味的也NG。

已跟小販培養了深厚感情的郭主義師傅說:「要安心的買到新鮮青菜或肉品,有一個小撇步就是培養一家值得信任的廠家,固定採買,反而是比較安全的方式,如果有特別的食材,商家也會留給你呢。」

(本篇審稿顧問:春野新派川菜郭主義師傅)

文章來源: 文 / 黃季衡、攝影 / 許鈞傑