自農曆年後，從花蓮玉里開始的禽流感疫情至今持續延燒，農委會祭出禁運、撲殺，卻仍抑制不了這波雞瘟。而不只台灣，日、韓、中國早已淪陷。禽流感是什麼？究竟是否對人體有危害？雞肉、雞蛋還能吃嗎？
國立臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明解釋，「禽流感，簡言之就是『家禽得了流行性感冒』。」就如同人類從呼吸道感染流感病毒，出現咳嗽、流鼻涕、肌肉痠痛等症狀，家禽則從呼吸道與腸胃道感染，也會出現流感症狀，甚至因呼吸道分泌過多的黏液阻塞，缺氧而死。
但由於人類與禽鳥在本質上的不同，「並非動物生的病我們都會得，」張正明說，因此禽流感病毒雖會感染雞隻，但禽流感病毒未必能影響人體，就目前在台灣驗出的禽流感病毒H5N2、H5N8 等病毒株，尚不會傳染人，只有H5N6 曾在中國有零星禽傳人的紀錄。
不過病毒會隨著時間不斷突變，甚至接觸到不同病毒株（如接觸了豬流感、人流感的病毒），有機會形成新的病毒，進而感染人類。如目前中國大陸H7N9 有許多禽傳人的案例，今年已造成一些病例與死亡，但尚未有人傳人的病例出現。一般消費者也不必恐慌，不管是H7N9 或者H5N6，高風險族群仍以在養雞場、屠宰活禽的工作者居多。
民眾的疑惑是，市面上買的蛋、雞肉還能不能吃？
答案是能。禽流感病毒怕熱，不管是肉與蛋都要煮全熟，74 度以上的高溫就可破壞病毒，100 度加熱1 分鐘就可完全消滅病毒，張正明說。
「禽」洗手 煮熟雞蛋肉安心用
雞隻接觸禽流感病毒後，有1 ～ 3 天的潛伏期，這段期間病毒會在血液擴散，並會直接感染卵巢與蛋黃。一旦出現流感症狀，雞隻就無法下正常的蛋，病死雞也不可能流通到市面，因為雞隻已經死亡，無法放血成功（雞隻電暈後放血，靠心臟的搏動讓血流光）。若是雞隻皮膚看起來是紅通通的紅皮雞，跟平時購買的雞肉不相同，就可能是病死雞。
所幸，除了雞肉與雞蛋煮到熟透外，平時則避免接觸禽鳥、禽鳥糞便，多以肥皂清潔雙手，就能保平安。
- 如何避免禽流感：
- 避免到養雞場、不靠近禽鳥或鴿群，更不要自行購買流動攤販的活禽並宰殺禽鳥。
- 接觸到禽鳥肉類與排泄物後，要以肥皂徹底清潔雙手20 秒，約為兩首生日快樂歌的長度。
- 食用前必須先將蛋殼用溫水洗乾淨，再打蛋。
- 蛋、禽鳥肉類皆須煮至全熟。
- 避免食用生蛋製品，如自製的提拉米蘇、沙拉、慕斯、冰淇淋、蛋酒等（若是商業生產且原材料使用殺菌過的液蛋就無虞）。至於現在很流行的半熟蛋，如溏心蛋、班尼迪克蛋、歐姆蛋等，也都要小心或甚至避免食用。
(本篇審稿顧問 海洋大學生命科學院 食品科學系張正明副教授)
