當季水果變身可口安心果醬！

台灣是水果王國，種類多品質又好，尤其在盛產季節買當季水果，價廉物美香甜又好吃，適合拿來做果醬。在家要怎麼做才安心呢？聽聽台大食科所游若篍教授的專業分享吧！

早期因為惜物，所以把水果製成可以更長久保存的果醬或果乾；如今，流行DIY自己做，又再度掀起自製果醬風潮。自製果醬少了市售果醬的不明添加物，還可以依照自己喜好甜度，適當地調整糖的比例，甚至連果醬的濃稠度也可以自己調整！

新鮮水果做果醬風味佳

游若篍教授說：「基本上，每種水果都可以做成果醬，但是水果要選擇成熟度高及香氣濃的，不能使用過熟或些許腐爛的水果，這樣會影響果醬的風味。」另外，砂糖添加的比例，除了依照自己的喜好之外，糖度的多寡，也會影響果醬的保存時間，如果想要長時間保存（三個月以上），建議砂糖的比重至少要百分之50以上， 也就是水果與砂糖的重量比例至少要1：1。

適當的甜酸比例，讓果醬風味更豐富。甜度以糖來控制，酸度則可以用檸檬汁來調整，不過每一種水果的本身甜酸度不同，要依照水果的種類和自己的口味，自行斟酌檸檬汁的添加量。

果醬加熱的溫度也必須要注意不能過高，加熱過程要將病菌殺死，也要能保留住水果的酸度及香氣才行。游若篍教授也提醒：「溫度控制在80度之間左右，至少持續三分鐘，如此不會過度破壞水果本身的酸度及香氣。」

容器要徹底殺菌

盛裝果醬的容器，材質要選用鐵製瓶蓋的玻璃罐，因為製作果醬的過程中需要烹煮加熱，金屬和玻璃相較於塑膠製品比較沒有毒性物質溶出的風險。台大食科所游若篍教授指出，「在家做果醬，最擔心的問題是：果醬受到微生物感染，因此消毒的步驟千萬不可大意。」玻璃罐及瓶蓋必須先用沸水燙過，進行第一次的消毒，再來，煮好的果醬要馬上倒入經沸水燙過乾燥的玻璃罐中並旋緊瓶蓋，利用果醬的高溫殺死瓶內的微生物生長，進行第二次的消毒。接著倒放至完全冷卻後再將瓶子放正。 

快來跟著專家學做果醬，原則上甚麼水果都可以做果醬，只是蘋果跟香蕉會有氧化變色的問題。專家版跟簡易版，可斟酌時間，動手做做看。