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每當衛生局定期抽查餐飲業、冷飲業等店家，新聞報導總寫上「大腸桿菌超標」斗大的標題。有大腸桿菌，代表食物受到污染、店家的食安出現問題，大腸桿菌是什麼？大腸桿菌會造成怎樣的危害呢？
我們的生活環境中微生物繁多，好的微生物可以幫忙製作發酵食品，改進食品的品質。壞的微生物則可能會造成食品的腐敗，甚至引起人體健康上的危害。
大腸桿菌是人體與動物中常見的細菌，主要存在腸道中。透過糞便會散佈於環境中。雖然多數的大腸桿菌不會致病，然而，有些特定血清類型的大腸桿菌會對人體造成危害，例如某些大腸桿菌會引起嬰幼兒腹瀉，但對於成人則無害。此外有些大腸桿菌，如所謂的出血性大腸桿菌，對誤食者則會引起血便，甚至造成死亡。
大腸桿菌是常見的食品檢驗指標菌之一
臺大食品科技研究所周正俊名譽教授指出，食物中含有的微生物種類很多，對人體有好的，有壞的。食物進行微生物品管時，因為人力，物力及時間上的考慮，不可能檢驗食物中所有的微生物或汙染於其中的病原菌。相反的，常檢驗一些所謂的「指標微生物」。藉著檢驗這些食品指標菌在食品中之是否存在，以及其數目之多寡，來推估食品的安全性與儲存特性。自十九世紀末期以來，大腸桿菌就被科學家定為「指標微生物」，普遍使用於水與食品安全品質的檢驗上。
食品只要檢驗出含有大腸桿菌，即意味此食品在製備、運送、儲藏過程中可能遭受污染，可能同時存在其他的病原菌，也就可進一步推測此食品之安全品質有疑慮，對食用者可能造成身體的危害。
大腸桿菌中，尤其以下列四種類型的大腸桿菌對人體具有危險性：「腸出血性大腸桿菌」、「腸毒素型大腸桿菌」、「腸侵入型大腸桿菌」及「腸病原型大腸桿菌」。他們所引起的症狀包括：造成人體腹瀉、腹痛、嘔吐，出血性結腸炎等，嚴重可能導致溶血性尿毒症，甚至死亡。不同類型的大腸桿菌對人體的危害，所引起的病症有所不同，不可不慎！
大腸桿菌最常現身於生食，如生菜、生肉（屠宰過程中遭受腸道細菌污染）及生乳，甚至水、土壤裡都可能被污染而有大腸桿菌。
（本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所名譽教授周正俊）
