肉眼看不見的微生物無所不在，經常是造成食物受汙染以致中毒的元兇！光靠一般的化學性檢測為食安把關是不夠的，尤其製造過程中的原料、水源、容器與個人衛生習慣都是關鍵因素，故需要藉由微生物檢測才能為食安風險進行把關。
微生物有好有壞
微生物無所不在，有好的微生物，也有致病的微生物。微生物總體來說，包括細菌、真菌、藻類等有細胞結構的微生物，當然也包括病毒、衣原體等無完整細胞結構的微生物。
菌種生長的環境也各自不同，可分為低溫菌(0~7℃)、中溫菌(20℃)、高溫菌(45℃以上)。「多數菌種都是生態好菌，」國立台灣大學食品科技研究所游若荻教授強調，例如我們平日吃的優格、養樂多裡就有好菌，可幫助腸道保健。那些不至於引起病源，但會引起疾病的微生物稱為「病原菌」；當菌種入侵宿主，引起感染，產生致病因子，造成感染致病者的微生物也稱為「病原菌」或「致病菌」，致病微生物包括病毒、立克次氏體、細菌、螺旋體、真菌和放線菌等。
不可輕忽微生物汙染影響
不久前曾發生兩歲孩童在餐廳吃壽喜燒時，吃了未煮熟的雞蛋而感染沙門氏桿菌險些奪命的事件，引起民眾關注。一旦飲食遭受微生物汙染，最常引起的症狀包括：噁心、頭痛、腹瀉、腹痛、嘔吐等，若遇上毒性較高的致病菌，還可能引發致死的危險。
豆干為含水量高之低酸性的食物，豆干常以真空包裝的形式販售，可能因製程加熱不完全而導致真空包成為「厭氧菌」如肉毒桿菌的最佳生長環境，所以選購真空包裝的豆干時須冷藏保存，經加熱後再食用，可減低細菌殘留的危機。游教授說。
「原料」最易受微生物污染
「民眾在飲食時最擔心食品有沒有遭受微生物的污染，所謂『微生物污染』是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵、昆蟲及其排泄物等對食品的污染造成的食品安全問題。」游若荻教授說，常見的污染源從原料、水源、容器、工廠設備、工作人員等都有可能；其中以原料最容易在生產製造過程中遭到微生物污染，像是肉類、海鮮等，常因保存不當而使微生物殘存或孳生。
微生物檢測，為食安撐起保護傘
要確保食物安全、減少中毒事件，可透過微生物檢測，為食安撐起保護傘。
「微生物檢測可分為生物、物理、化學三種方式，簡單的說，生物性法是培養並觀察微生物生長情形；物理性檢測則可透過螢光分析和色譜檢測法等；化學方式則是投入甲基藍化學試劑去檢測菌數多寡。」游若荻教授說。
這些都屬快速檢測，大約一天就能得知結果，依照檢測複雜程度約需3-14天不等的時間。他同時指出，微生物檢測的項目非常多，一般多以目的性需求做單項檢測。以食物中毒為例，針對吃進去的食物與產生的症狀進行評估後，進行相關檢測，其檢測方式一般依據政府公告的為準，較具有公信力。
但是，民眾平常並不需要特別去做「微生物檢測」，游若荻教授認為，「做檢測要看意義與目的，」製造生產、衛生機關、學術研究各自有其不同的檢測及研究需求，例如，食藥署透過不定期抽驗，督導業者改善問題，降低微生物帶來的食安風險等等。
學習和微生物和平共處
「我們的人體本身就有很多微生物」游若篍教授認為學習與微生物和平共處，不過度恐慌，生活中做好食物保存、注意保存期限以避免有害致病菌生長，養成良好個人衛生習慣，在外飲食慎選衛生條件優質的環境用餐等，是遠離致病微生物之道。「除了適當儲存、清洗與烹調過程嚴謹、確實外，廚具及器皿是否消毒乾淨也是很重要的環節。」康誠生技食品安全實驗室微生物組長李珠君提醒。
