餐桌上的科學家

微生物檢測知多少?食安風險把關仔細看

2019/11/25 1,632 0


肉眼看不見的微生物無所不在,經常是造成食物受汙染以致中毒的元兇!光靠一般的化學性檢測為食安把關是不夠的,尤其製造過程中的原料、水源、容器與個人衛生習慣都是關鍵因素,故需要藉由微生物檢測才能為食安風險進行把關。

微生物有好有壞

微生物無所不在,有好的微生物,也有致病的微生物。微生物總體來說,包括細菌、真菌、藻類等有細胞結構的微生物,當然也包括病毒、衣原體等無完整細胞結構的微生物。

菌種生長的環境也各自不同,可分為低溫菌(0~7℃)、中溫菌(20℃)、高溫菌(45℃以上)。「多數菌種都是生態好菌,」國立台灣大學食品科技研究所游若荻教授強調,例如我們平日吃的優格、養樂多裡就有好菌,可幫助腸道保健。那些不至於引起病源,但會引起疾病的微生物稱為「病原菌」;當菌種入侵宿主,引起感染,產生致病因子,造成感染致病者的微生物也稱為「病原菌」或「致病菌」,致病微生物包括病毒、立克次氏體、細菌、螺旋體、真菌和放線菌等。

不可輕忽微生物汙染影響

不久前曾發生兩歲孩童在餐廳吃壽喜燒時,吃了未煮熟的雞蛋而感染沙門氏桿菌險些奪命的事件,引起民眾關注。一旦飲食遭受微生物汙染,最常引起的症狀包括:噁心、頭痛、腹瀉、腹痛、嘔吐等,若遇上毒性較高的致病菌,還可能引發致死的危險。

豆干為含水量高之低酸性的食物,豆干常以真空包裝的形式販售,可能因製程加熱不完全而導致真空包成為「厭氧菌」如肉毒桿菌的最佳生長環境,所以選購真空包裝的豆干時須冷藏保存,經加熱後再食用,可減低細菌殘留的危機。游教授說。

「原料」最易受微生物污染

「民眾在飲食時最擔心食品有沒有遭受微生物的污染,所謂『微生物污染』是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵、昆蟲及其排泄物等對食品的污染造成的食品安全問題。」游若荻教授說,常見的污染源從原料、水源、容器、工廠設備、工作人員等都有可能;其中以原料最容易在生產製造過程中遭到微生物污染,像是肉類、海鮮等,常因保存不當而使微生物殘存或孳生。

微生物檢測,為食安撐起保護傘

要確保食物安全、減少中毒事件,可透過微生物檢測,為食安撐起保護傘。

「微生物檢測可分為生物、物理、化學三種方式,簡單的說,生物性法是培養並觀察微生物生長情形;物理性檢測則可透過螢光分析和色譜檢測法等;化學方式則是投入甲基藍化學試劑去檢測菌數多寡。」游若荻教授說。


這些都屬快速檢測,大約一天就能得知結果,依照檢測複雜程度約需3-14天不等的時間。他同時指出,微生物檢測的項目非常多,一般多以目的性需求做單項檢測。以食物中毒為例,針對吃進去的食物與產生的症狀進行評估後,進行相關檢測,其檢測方式一般依據政府公告的為準,較具有公信力。

但是,民眾平常並不需要特別去做「微生物檢測」,游若荻教授認為,「做檢測要看意義與目的,」製造生產、衛生機關、學術研究各自有其不同的檢測及研究需求,例如,食藥署透過不定期抽驗,督導業者改善問題,降低微生物帶來的食安風險等等。

學習和微生物和平共處

「我們的人體本身就有很多微生物」游若篍教授認為學習與微生物和平共處,不過度恐慌,生活中做好食物保存、注意保存期限以避免有害致病菌生長,養成良好個人衛生習慣,在外飲食慎選衛生條件優質的環境用餐等,是遠離致病微生物之道。「除了適當儲存、清洗與烹調過程嚴謹、確實外,廚具及器皿是否消毒乾淨也是很重要的環節。」康誠生技食品安全實驗室微生物組長李珠君提醒。

文章來源: 文/陳秀麗、蘇于修