餐桌上的科學家

肉鬆又香又鬆的秘密? 製法、成分大公開

2019/01/14 892 0

早餐少不了的肉鬆,配稀飯、夾吐司、加進飯糰內,味道百搭,香香酥酥的口感老少咸宜。但,肉鬆真的可以天天吃?餐餐吃嗎?

肉鬆飲食文化起源於中國,早年殺豬祭祀拜拜,吃不完的肉除了做成香腸、肉乾之外,剩下的碎肉就加工做成肉鬆。輔大食品科學系陳炳輝講座教授解釋,製作肉鬆時為了增添口感,會加入大量豬油拌炒,高溫烹煮時蛋白質和糖產生的「梅納反應」會發出濃郁香氣,最後再依不同口味加入糖、味精、醬油調味。 

香酥鹹甜的肉鬆是健康隱形殺手

酥甜又帶點鹹味的肉鬆,是非常下飯的配料,但吃多有礙健康,尤其是含糖量太高,容易造成心血管疾病和癌症。根據科學報告指出,癌細胞喜歡多糖環境,攝取多過糖份易增加罹癌風險。肉鬆添加的糖以蔗糖為主,甜度較高;而在製程最後半小時會再加進豬油翻炒,產生香酥口感。豬油跟植物性用油相比雖然較香,但膽固醇過高、增加心血管疾病發生率,而且保存不當易變質。

肉鬆怕劣質油品及添加過多大豆粉

之前連續爆出廠商販賣黑心油的事件,肉類加工品首當其衝,肉鬆更是稽查重點,因為不易查出是否使用合法油品。另一個食安問題則是混入大豆粉,廠商為了降低成本,以及增加酥鬆口感。大豆粉添加太多或是使用劣質品,會使酥鬆感更明顯,入口即化、幾乎感受不到肌肉的纖維紋理。陳炳輝提醒,小心吃下肚的,只是外觀像肉鬆的豆粉!

肉鬆保存方式千萬不要碰到水

肉鬆的主要食材為豬肉,另有魚鬆、雞肉鬆,製法大同小異,保存原則就是「千萬不要碰到水!」肉鬆的水份含量跟奶粉一樣非常低,所以不需要放冰箱冷藏,只要用密封袋或密封罐裝起來,開封之後盡快食用完畢。但是夏天氣溫高,怕油份脂肪氧化腐壞,放冰箱存放比較保險。 

肉鬆雖然又香又方便食用,但屬於加工再製品,需要使用大量的油快炒,為了口感也常見豆粉、食用色素、防腐劑等添加物,長期吃下問題肉鬆,累積劣質元素只會造成身體的負擔,建議少量食用才能吃得安全。


(審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授)

文章來源: 文/廖靜清、攝影/劉威震