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「防腐」這個名字聽起來好像有點可怕，然而，食品防腐劑卻大量地存在於我們日常食用的各類食物之中，究竟什麼是防腐劑，它真的那麼可怕嗎？讓我們來一探究竟！
所謂的食品防腐劑，就是額外添加在食品之中的天然或化學物質，其功能為抑制或減緩微生物在食品中的生長，避免因微生物影響，導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味，最後甚至整個腐敗。
防腐劑有兩種：天然的跟化學的
中興大學食品暨應用生物科技學系顏國欽講座教授指出，食品防腐劑可以概分為天然防腐劑及化學防腐劑兩種。天然防腐劑就是傳統保存食物方法中最常使用的食糖、食鹽及食用醋。例如我們常吃的蜜餞就是使用大量的食糖及去除水分（烘乾或日曬）來延長水果的保存期限；另外如臘肉，則是利用大量的食鹽及去除水分（煙燻或日曬）來防止肉品腐壞；食用醋最常使用於泡菜的製作，不僅可以延長蔬菜的存放時間，還能保持蔬菜的爽脆口感。
常見的化學防腐劑有苯甲酸、己二烯酸（又稱山梨酸）、去水醋酸等三類。食藥署對於化學防腐劑的使用範圍及劑量都有非常嚴格的限制。例如己二烯酸類，使用於魚肉製品、醬菜及豆類製品；苯甲酸類，則大多使用於糕餅、果汁(漿)及調味醬；去水醋酸類，則被限制於僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油製品。
防腐劑超標，傷身體
雖然化學防腐劑含有少量毒性，可是只要在合法的使用劑量下，都可以被人體自然地代謝掉，不過，仍然難免有不肖商家違法使用的疑慮，過量食用防腐劑也會對身體產生危害，例如食用過量的苯甲酸，會引起流口水、腹瀉、心跳加快或皮膚過敏等症狀；食用過量的去水醋酸，會出現噁心、嘔吐、抽搐等症狀，還會損傷肝腎功能，長期食用可能會增加致癌風險；研究發現，己二烯酸（山梨酸）會與食物中的鐵氧化物結合，形成可能致癌物。以上三種防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸類＞苯甲酸類＞己二烯酸類。顏國欽教授提醒：「消費者在購買食品時，最好還是選擇有信譽的商家會比較安全。」
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吃新鮮食物是上策
雖然防腐劑常被認為不安全，但其實防腐劑有個很重要的目的，就是加強食品保存性以及預防食物中毒，食品中添加了防腐劑可以抑制致病菌的生長，延緩食物腐壞的速度。舉例來說，己二烯酸可以抑制金黃色葡萄球菌生長，若沒有添加的話，金黃色葡萄球菌能在60個小時內就繁殖到人體致病量，造成食物中毒，嚴重的話，甚至會危害到生命安全。所以還是有其存在與使用的必要性。
顏國欽教授認為，養成良好的飲食習慣才是最重要的，他建議：「要多食用新鮮蔬果，食物攝取的種類要多樣化，儘量不要固定吃同一種類的食物，並減少食用添加過量防腐劑的食品！」
一般在家裡烹調前可用水浸泡40分鐘，讓大部分水溶性的化學防腐劑釋出；或烹煮食物時不加蓋，使化學防腐劑揮發排出，可減少防腐劑的攝取。
（本期審稿顧問中興大學食品暨應用生物科技學系顏國欽講座教授）
