餐桌上的科學家

聰明吃醃漬物 少量攝取、謹慎挑選

2018/11/13 277 0

早餐桌上常見的醬瓜、醬菜,是日常生活中常吃到的醃漬物,這種流傳已久的食物保存法,到底有何奧秘?可以多吃嗎?是否真的對人體有害?

亞洲飲食文化中常見的醃漬物,主原料包括蔬果、肉類、魚類等,成品涵蓋醬菜、蜜餞、火腿、臘肉、鹹魚……。其中,醃漬蔬果是以蔬菜或水果為主原料,利用糖、食鹽或有機酸(例如:醋、檸檬酸)等醃漬儲存或直接發酵、加工調味、熟成之產品或半成品。簡言之,就是利用滲透壓的原理,讓蔬果脫水,抑制微生物的生長,以達到防腐效果。

醃漬蔬果保水又保鮮

實踐大學餐飲管理系陳德昇副教授表示,老祖宗的智慧教我們以糖、鹽、有機酸來保存食物,醃漬蔬果的原理就是先脫去「自由水」,讓微生物無法利用其繁殖,來發揮防腐抑菌的效果;剩下的水分則會與糖、鹽結合變成「結合水」,達到鎖水的功效,這種「結合水」不易蒸發、分離。因此,醃漬食物不僅是為了延長保存期限,還會使食物富彈性、多汁(juicy)的口感。

煙燻肉類易產生致癌物

陳德昇指出,蔬果多以糖、鹽、有機酸來醃漬,而魚類、肉類則是以煙燻法製作,燃燒荔枝或龍眼木時產生的甲醛(福馬林),是一種含抗菌成份的防腐劑,有助於食物之防腐抑菌。然而,煙燻時甲醛會跟肉類的蛋白質結合,產生亞硝胺類等致癌物,因此,煙燻類食物不宜常吃。
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高糖高鹽應該少吃

醃漬類食物雖有刺激胃口、增進食慾的效果,但醫學研究發現,糖分、鹽分攝取過量將危害身體健康。高食鹽濃度的食品、鹽乾魚類等容易破壞胃黏膜保護層,造成細胞局部病變,可能導致胃癌,若長期食用,危險性明顯增高。陳德昇建議,食用醃漬食品前,應先作簡單的「脫鹽」處理,譬如吃榨菜前,可先浸泡在水中沖淡鹽分,醃漬肉品可先以蒸煮方式讓鹽分溶出再食用,避免吃太鹹,當然,最好能少吃此類食物。陳德昇提醒,醃漬類食品若裝於玻璃罐內,未開封保存期限約兩年,裝於塑膠袋的則約半年,一旦開封後須冷藏並盡快食用完,慎防水分進入以免腐壞。
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因為考量到添加過量糖分、鹽分恐有害健康,但又為了兼顧防腐以利保存,政府允許食品業者在某些條件下可添加防腐劑,並針對市售醃漬類食品訂有己二烯酸、苯甲酸(安息香酸)、去水醋酸等防腐劑的限量標準。民眾在選購醃漬類食品時,宜審慎挑選,並記得少量攝取以免影響健康。 

(本篇審稿顧問實踐大學餐飲管理系陳德昇副教授)