餐桌上的科學家

好吃優格DIY 花小錢吃到大安全

2018/01/16 6,698 0


吃優格的好處多多,除了能吃到牛奶裡鈣質跟蛋白質等所有的營養成份之外,同時還能獲得益生菌,調整腸胃道的健康,患有乳糖不耐症的人,更適合吃優格,因為牛奶中的乳糖會被乳酸菌給代謝掉。

台大食科所的游若篍教授指出:「菌種之間會互相競爭生存空間,我們吃進肚子裡的好菌多了,就會排擠壞菌的生存,減少壞菌產生毒素危害身體,腸胃道的菌相改善了,也能活化免疫系統,減緩過敏症狀。」

在家輕鬆自製優格,避免壞菌汙染

坊間流行用電鍋自製優格,製作優格的乳酸菌來源,可以自行購買菌粉或直接選購市售的優酪乳來製作。市售優酪乳擁有豐富的乳酸菌數(才符合法規),取得方式也相對便利許多,一般超商或賣場都能輕易買到。雖然市售的優酪乳都可以當做菌源,但是調味或加糖優酪乳會添加香料及蔗糖,建議使用原味無
糖的優酪乳,才可以吃得沒有負擔。

不過,自己在家製作優格,要避免壞菌污染的問題,避免優格變質。首先要注意器具的消毒,製作優格的過程中,會接觸食材的器具都要用沸水燙過,裝優格的容器材質最好使用不鏽鋼或耐熱玻璃器皿。選購鮮乳時也要小心,鮮乳放置越久含菌量會越多,容易阻礙優格菌種醱酵;游教授說,全脂或低脂的鮮乳都可以製作優格,只不過,使用全脂鮮乳做出來的優格,口感會較為細緻綿密,風味也更香醇。

自製優格須冷藏保存,忌再製

儲存方式也有學問,優格做好後,須馬上冷藏,以避免壞菌滋生,最好在三到四天內吃完,優格放置於冰箱時,會逐漸出水,酸度也會隨著時間增加,不過這是自然現象,不必擔心,因為乳酸菌即使處於低溫,仍能保持活性與牛奶中的乳糖作用,產生酸質。「要判斷優格是不是已經壞掉,聞味道是最準的;如果優格的牛奶香氣消失,或者產生了酒酸味,就不適合再吃了。」游教授提醒。另外,製作優格時優酪乳的比例越高,成功率也會越高,因為好菌的數目多,壞菌就不容易生長,優酪乳和牛奶的比例,建議採用1:1的比例。

另外要注意的是,不適合拿自製好的優格繼續再製,因為每個菌種的生命週期不同,製成的優格裡菌相已經改變,自製與食用過程中可能已混入雜菌,雖然仍可利用再次製做優格,但是品質和風味已經不同,失敗率也相對提高了許多,也可能潛藏健康疑慮,不可不慎。

文章來源: 文/黃季衡、口述/台灣大學食品科技研究所 游若篍教授