餐桌上的科學家

《發酵聖經》和微生物締造夥伴關係

2019/07/02 1,510 0

早期人類在擴張領域時,適應了不同氣候、不同食物以及不一樣的微生物,因而發展差異極大的文化特徵。發酵不論在何處都扮演重要角色,讓人們得以安全、有效且有效率地使用和保存食物,並且還能幫助消化、獲取養分、滿足更多口腹之欲,讓人們活得更健康。不論是為了延續個人、群體或者整個物種的福祉,也為了讓人類有不斷適應變化的能力,我們都必須恢復傳承發酵這個重要的文化行為。 

以發酵食物做為你的獨立宣言

只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大!

然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。

重新與微生物締造夥伴關係

從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。

把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。 

不僅要補充維生素,更要補充微生物

當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。

讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命(粗體14黑字)

當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。

數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。

發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化

世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!

乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。

發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。