餐桌上的科學家

破解保存期限魔咒 吃與不吃靠五官觀察

2018/01/22 3,230 0
保存期限像是灰姑娘的午夜魔咒,在發現食物快過期時,趕緊找家人合力在那一天前吃掉它,一旦過了所標示的那天,心裡多半掙扎還能不能吃,即使吃下肚,感覺還是不安心,保存期限的魔咒該怎麼看?
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食物真的只能在保存期限內食用嗎?實踐大學餐飲管理學系陳德昇副教授解釋,目前保存期限是由食品製造業者自行利用物理、化學、微生物檢驗與主觀的感官品評專家等方法,來評估食品自製造日期起的品質變化,進而訂定出保存期限或有效日期,並沒有官方的規定長短。而保存期限的長短更與原料、製作過程、配送運輸、儲存、販售環境等有關。

隨著食品科技進步,提高殺菌或是低溫配送的技術後,可延長某些食品的有效期限,比如冷藏鮮奶的保存期限曾經只有7天,現在已可看到保存期限大幅延長的產品上架。

保存期限、有效日期、賞味期限的微義

目前在台灣時常看到效期的標示方式:

  • 保存期限,多半以「保存期限:○年」表示,意指特定的儲存條件下,可保持產品價值的時間範圍。
  • 有效日期,多半以「有效日期:○年○月○年日」表示,意指可保持產品價值的最終日期。
  • 賞味期限,非台灣法規規定的表示方式,常見於日本的食品,指在該日期前,食品能保持最佳風味,一旦過了日期,味道可能略有改變,但不代表變質或不安全,還是可以食用。

值得提醒的是,此處的效期長度或日期,皆是指尚未開封前,一旦開封後,皆需要儘速使用完。

參考保存期限,五官判斷更重要

幾年前,台灣某知名食品大廠就曾因為使用了過期原料製作產品遭開罰。根據食安法規定,過期食品不能使用,也必須下架銷毀。不過,民眾在家中,有些食品不一定馬上用得完,看起來好好的商品,過期就丟覺得反倒浪費。陳德昇副教授建議,保存期限可以做為參考,反倒五官判定更為重要,尤其粉類、五穀雜糧、乾貨水分含量較低的食材,若儲存得宜,即使過了保存期限,多半還能使用。

因此陳德昇副教授建議,在食物能否食用的判斷上,保存期限可做為參考,但不管有沒有過期,只要是味道怪怪的就不要吃,才是最安全的。

舉例來說,若過期食品、食材的顏色、氣味、味道等出現下面狀況,就不應再利用:

  • 魚、肉類:已出現腐敗味、外觀顏色也不新鮮甚至變色。
  • 奶製品:若結塊、變黏稠、有沈澱物,有酸味、腐敗味道,外觀出現發霉等狀況。
  • 豆製品:出現黏液、成蜂巢狀、有腐臭異味。
  • 五穀雜糧、麵條、乾貨等:外觀出現發霉、有腐臭異味。
  • 餅乾:碎裂、出現油耗味。
  • 罐頭:有凹痕、生鏽、外漏等,外觀出現發霉或者打開出現異味。

保存期限、有效日期未必是魔咒,從五官直覺判斷食物的外觀與味道是否變質,也是保護自己家人的食品安全的重要關鍵。

(本篇審稿顧問 實踐大學餐飲管理學系陳德昇副教授)

文章來源: 李宜芸