餐桌上的科學家

發霉的藍起司可以吃嗎?不同黴菌差很大

2019/07/02 31,981 0

藍黴起司。

說到起司,有的人特別喜愛,但也是有人聞之色變,因為起司特有的強烈香氣,部分起司還有發霉的外觀,實在讓人卻步。為什麼發霉的起司還可以吃?每一種發霉的起司都是可以吃的嗎?

起司種類琳琅滿目,口味達上千種,市售常見發霉起司主要為藍黴及白黴起司,也只有這類專程利用黴菌發酵的發霉起司才可以吃。臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授指出,雖然這些特殊的起司,被大眾俗稱發霉,但它其實是一種對人體無害的菌種,與一般食物常見的發霉完全不同。

藍黴與白黴起司是特殊無害的菌種製作

陳明汝進一步說明,藍黴起司的產生,是故意將青黴菌的孢子種到起司中,與起司一起發酵。青黴菌是非病原性黴菌,對於人類來說不會引發疾病。發酵過程中青黴菌會不斷生長,延伸到起司內部,當切開起司時,就可以看到菌絲紋路,所以又稱做藍紋起司。

白黴起司製作方式亦然,是將對人體無害的黴菌孢子放在起司表面,但因為這類菌種沒有菌絲,所以只會生長在表層,時間愈久長得愈厚。
白黴起司。Photo by Rebecca Orlov | Orlov Design Co on Unsplash
藍紋起司菌種通常還會經過鹽醃,用來抑制生長速度。若長太快會分解起司中的蛋白,使起司愈來愈軟,這也是為什麼藍紋起司吃起來較鹹的原因。陳明汝表示,現代食品科學進步,青黴菌不僅可以以人工方式種進去,還可控制鹹度,以生產紋路、風味都恰到好處的起司。

基本上,藍紋與白黴起司不會壞掉,因為這類菌種會抑止別的細菌再進來,病原菌自然也不會產生。但若存放方式不對,菌一直生長,會使起司逐漸變軟,最後分解化掉。消費者買回家,建議一定要放冰箱,或是與空氣隔絕,以減緩菌的生長。有些人還是會擔心,青黴菌吃多了難道真的都不會有事嗎?陳明汝認為,起司不會被當成主食,所以食用量不會過多,不必擔心。

其他種類起司,發霉後都不能食用

那麼其他起司若發霉了,還可以吃嗎?還是將發霉的起司部分削掉就可以繼續食用呢?陳明汝說,一般起司若是發霉,跟其他食物發霉的風險一樣,不是去掉就沒事,有些黴菌毒素很強,已經延伸到食物裡面,所以建議其他類的起司一旦發霉就不要再食用了。

由於臺灣氣候潮濕,陳明汝建議,無論哪一種起司,都應該冷凍保存比較保險,若採冷藏方式,則必須確保不會長水霧,否則接觸空氣就很容易發霉。

(本篇審稿專家臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授)