餐桌上的科學家

不屠宰也可以吃到肉!植物肉、複製肉成未來大趨勢

2019/02/12 410 0

Photo by Jez Timms on Unsplash
無論是為了追求身體健康或者為地球環保盡一份心力,吃素已經變成了一種世界性的全民運動,為因應市場需求,食品產業開始積極生產人造肉品,讓現在的茹素者不需要忍受只能吃蔬食的痛苦,而是能夠吃到味道和口感幾乎和真肉無異的素肉,例如由細胞培養出來的大塊牛肉、結合植物性蛋白製成的漢堡肉等。從分析師對於人造肉市場高達數十億美金的樂觀銷售預測看來,朝向此趨勢發展的各大品牌,已迫不及待地將這些「肉」送進每個人的嘴裡。

當我們說起素肉時,可不是以豆腐、香菇、大豆纖維製成,看起來擬真度極高、口感卻相去甚遠的素肉,而是具有粉嫩肉色、口感多汁、甚至略帶血絲的人造肉。目前人造肉的生產方式大致有二種。其一,萃取豆類、小麥、馬鈴薯等植物的蛋白質,依照比例分解重組,並加入馬鈴薯、椰子油增添風味。而讓人造肉吃起來像真肉的關鍵,在於添加非動物性的血紅素,使肉品的賣相和口感都更有「血感」。
人造肉公司在製作生肉時,添加由甜菜根萃取的植物性血紅素,以達到更有血感的逼真賣相。Photo by rawpixel on Unsplash
首家植物人造肉上市公司 Beyond Meat ,便以豆類、糙米和椰子油等原料製成素肉碎,再添加甜菜根萃取的植物性血紅素,打造出以假亂真的漢堡肉。產能不足的有限條件下,目前只有合作的美國連鎖速食餐廳 Carl`s Jr. 和加拿大的 A&W Canada 可以吃到。美國加州企業 Impossible Foods 則以高壓烹煮的小麥、馬鈴薯蛋白和合成血紅素等材料製成。標榜其肉品具更高蛋白質含量、更少脂肪、無膽固醇以及更低卡路里。現在連食品大廠雀巢(Nestlé)也宣布加入戰局,一同分食人造肉市場大餅。

Impossible Foods 所製作的植物性漢堡肉排。Photo by Impossible Foods
另一種發展相對更前衛的人造肉則來自於實驗室。科學家計劃跳過養殖、屠宰的過程,以未出生的小牛和小雞的胎兒血清來開始培養肉品,外觀、形狀、口感相較於植物人造肉更有吸引力。

雖然目前為止這個概念仍進行實驗中,距離真正上市的時間尚有一大段距離,但看好市場潛力並願意投入資金的公司不少,如總部位於以色列的新創公司 Aleph Farms ,已經能製作出薄肉片,並計劃於兩年之內在市場販售真正的厚切牛肉;美國加州公司 Just 開始和日本和牛製造商 Toriyama 合作研發人造高級和牛;舊金山新創公司 Memphis Meats 則創造出第一款細胞培植的雞柳條。
和牛示意圖。Photo by Food Dive
就環保角度而論,Impossible Foods已提出相關數據,說明人造肉可以節省95%的土地使用,74%的水,以及減少87%的溫室氣體排放。但對消費者而言,人造肉需求雖高,相對價格也高, 例如 Carl's Jr. 連鎖速食餐廳所供應的素肉漢堡要價比一般純肉漢堡貴美金4元(約新台幣120元)。因此仍令人好奇人造肉是否屬小眾市場?你又能不能接受食用人造肉呢?

資料來源:Food DiveBloombergBusiness InsiderFood Dive

文章來源: 文/陳亞辰