餐桌上的科學家

我吃的是「化學油」嗎?從萃取方式來了解

2018/04/10 7,499 0

Photo by Couleur on pixabay我們每天用餐,幾乎都會使用到油品。油脂經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉步驟,原本混濁、帶有顏色與味道的油脂,最後變得清清如水,放在任何地方都不會顯現它的味道與顏色,也適合烹調使用。現今市面上販售的食用油品大多經過精製程序,以增加其安定性並延長保存期限。

當然,某些油品特殊的色澤與味道受消費者偏愛,也可以不做脫色、脫臭的處理,例如:芝麻油(胡麻油)採直接壓榨,因其香氣獨特,不經脫臭步驟以免味道消失,且經炒焙、顏色呈咖啡色,此過程還能產生一些抗氧化物質;橄欖油、花生油、苦茶油也同樣不用有機溶劑萃取,以保存其香氣。因為溶劑萃取需經過加熱處理才能將溶劑揮發掉,而香氣也會消失,最好直接壓榨、尤其是以冷壓方式製作。
Photo by Marianna_OLE on pixabay順帶一提,油脂含量高(超過50%以上)的原料如橄欖、芝麻、花生等才適合以壓榨方式製造,像黃豆油脂含量僅20~30%便不適用,而目前市面上大部分的油品還是以化學溶劑萃取居多。

前陣子Line流傳一個似是而非的說法,指出多數人吃的油是「化學油」,衛生福利部食品藥物管理署還特別在官網的闢謠專區加以澄清。一般食用油品的製作需要經過「油脂抽取」和「油脂精製」兩道程序,食用植物油的抽取方式有兩種,一為壓榨法,一為萃取法,前者是將原料清洗、浸潤、破碎、加熱後,以壓榨機使油脂流出;後者則是將原料破碎、蒸煮加熱後,再以熱的溶劑(常用正己烷)進行萃取。經過壓榨或萃取的原油(粗油),在去除溶劑,得到原油(粗油)後,還需經過精製步驟。食用油脂是經過加工程序煉製而成,以確保油脂在使用上的穩定性,但並非以化學合成。
Photo by the3cats on pixabay製作食用油為何要用有機溶劑萃取?最主要原因是要將油脂完全提煉出來,其實在這個過程中,一些好的物質如維他命E因為是油溶性的,也會被提煉出來。因為萃取得太完全,游離脂肪酸、水溶性物質等也會被萃取出來,讓油脂容易氧化。所以製油過程除了要將溶劑揮發以外,還要再經過一些精製處理,將上述那些雜質去除,讓油品無色、無臭、無味,並延長保存期限。我國經濟部標準檢驗局訂有各種食用油脂的規格,廠商製造的不同油品皆須符合國家制定的標準。

我要強調,以有機溶劑萃取的油品並不表示就是「化學油」,政府規定萃取食用油脂使用的溶劑是正己烷,殘留量須在0.1ppm以下,對人體並無危害,民眾不必擔憂。