餐桌上的科學家

鹽味也分酸甜苦辣?柴燒煮海鹽大發現

2018/05/24 4,671 0

前幾日走訪台東長濱的永福部落,幸運地看到了傳統的部落柴燒煮海鹽。最早關於台灣鹽的記述文字裡,提到了台灣的第一個鹽的關鍵字:「煮海為鹽」。但由於過去海水直接煎煮成鹽的味道過於苦澀,後來漸改以天日晒鹽為主流製法;但在東部靠海的原鄉部落,仍有極少數人保留著煮鹽的習慣,隨著社區發展協會的推廣,漸漸也打出了知名度。

Phreakster 1998 at the English language Wikipedia, CC BY 2.5, 連結
過去總以為煮鹽的風味較天日鹽來的苦澀,但這次我們驚喜地發現透過熬煮的控制,不將海水煮至全乾,待鹽晶發展完成即將鹽晶瀝出,可保留鈣鹽的甜韻,鎂鹽的苦味則大多仍留在鹽滷之中,煮成的鹽有著良好的晶體與鹹甘韻,微微的苦韻則恰到好處地增添了風味的深度。其實,有苦韻的鹽或許也並不等於不好的鹽。我曾在日本土佐鹽的介紹裡看到一句話:「海是地球的高湯」,日本的鹽職人為能忠實呈現海水原味,費力將海水從海岸載回山裡,仔細費時地製成結晶;棄夏天海邊的艷陽不用,只因為太大的陽光,即便可以讓結晶速度變快,製鹽的效率提高,卻容易流失海水中的鈣質,「我想,正因為是在山裡,才能做出保有海味的鹽」,職人是這麼說的。

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鹽的風味密碼,關鍵在於礦物質組成。除了氯化鈉的「鹹」,鹽確有「酸、甜、苦、辣」,分別來自於鹽裡的鉀、鈣、鎂、鈉。一般而言,鹽度在25~29度之間,氯化鈉的鹽析效果最好,而在這範圍之中,鈣的透析率在27度之前最好,鎂則在28~29度以後析出。過去認為鹽的苦澀味是不好的,是以會先加入石灰除去鈣鎂,再脫水乾燥成鹽,也有透過鹽度的控制,讓特定的礦物質先析出,降低鹽的苦澀味。然而,求純求效率的結果,便是鹽味的簡化與單一化。

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日本的慢食料理大師奧田政行,提倡運用不同鹽的味覺屬性,搭配性質各異的食材與料理,相信藉此可以將食材的潛在美味極大化,舉例而言,酸性食材(如鮪魚紅肉)配有酸味的鹽,苦味食材(如墨魚)搭配具有苦味的鹽,油脂豐厚的食材佐以鹹味較重且有顆粒感的鹽晶,可以豐富味道的層次,蔬菜類則搭配鹹味較淡,顆粒較細小的鹽類。

理論跟邏輯,代表的是意見領袖的個人詮釋與想法,我以為不是公式,當然也不用照單全收,畢竟飲食的國情不同,口味不同,鹽也不同。參考的用意,除了「味道可能性」的探究,更重要的,是提醒,提醒對於日日進食最基本的五味的在意,提醒我們即便對最簡單最平常的鹽,是否有過想法跟主張。唯有想法,飲食才會從人之所欲出發,長成文化。