非純米米粉原料是什麼？多樣配粉看仔細

Photo by LWYang on Flickr
早上起床，舌頭想念鮮味，找了朋友到迪化街吃米粉湯。晨光下，攤子旁，熱呼熱呼的，切個粉腸和油豆腐，些許醬料和薑絲，佐以徐徐涼風，這就是簡單美好的台味。

滋味迷人，但我心中有困惑，因為口中頗有嚼感的米粉，原料非關純米，甚至可能不含米，自從2013年前的米粉新聞後，許多友人呼籲幫米粉正名，政府也順應趨勢，訂下了規範。譬如要標示為「米粉」的產品，代表米含量達到50%以上。若標示為「炊粉」或「水粉」，代表產品的含米量低於50%。然而時自今日，許多標榜著古早味的「米粉攤子」，並沒因法規而將攤名改為炊粉攤或水粉攤，依舊一切照舊，反倒是一些採用純米米粉的商家必需特別強調，彷彿「純米米粉」成了一種新口味。

「習慣真是可怕，或者說文化的影響不外如此。」我感慨著，對於低含米量的水粉或炊粉，出現的時間並不久，有一說法是民國六十年左右，在政治考量下，台灣進口了南非的玉米澱粉，當時台灣在來米的價格偏高，有人嘗試加入價格偏低的玉米澱粉後，發現米粉口感具有高度彈性，於是各家廠商開始嘗試「配粉」，譬如馬鈴薯粉、樹薯粉、麵粉等，依著不同澱粉的直鏈澱粉含量，在降低成本和調整口感的前提下，找出各家的機密配方。
Photo by mayken on pixabay
這種以玉米澱粉為主的配粉技術，讓我戲稱水粉或炊粉是「見證現代食品科技發展的飲食文化」。話說回來，含米量高或低，一吃就知道，許多朋友想為食品正名，我認為這是行銷觀點，當兩者的口感差距頗大，都用同樣的名字確實很困擾，但若是站在食品安全的角度，我在意的是如何配粉？

假使炊粉或水粉中含有小麥製品，那是否會危害麩質不耐症（gluten intolerance）的患者？假使配方中含有馬鈴薯粉、樹薯粉或其他成分，究竟要如何確認安全？我知道標示會列出所有成分，然而對於這些成分，我們是否清楚明白呢？

於是在這樣一個早晨，吃著韻味喝著鮮，心中咄咄，亦只能奈何。在講究多元飲食的時代，單純的食品已然罕見，在大原則上，只要標示清楚該有的資訊，就該獲得尊重，畢竟消費者有了選擇的機會，然而選擇是建立在觀念清楚的基礎上，我們懂得如何選擇嗎？